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干邑、白蘭地和葡萄酒有什么區(qū)別?

2019年06月15日09:45   來源:紅酒世界網(wǎng)

  干邑(Cognac)、白蘭地(Brandy)和葡萄酒(Wine)是酒友們經(jīng)常接觸到的酒精飲料,這三者名字看似八竿子打不著,其實(shí)卻有著千絲萬縷的關(guān)系。然而,不少新手總是分不清這三者的關(guān)系。那么干邑和白蘭地到底是什么關(guān)系?它是不是葡萄酒的一種呢?還有干邑中常說的“生命之水”(eau-de-vie)又是什么呢?

  1、不是所有白蘭地都叫干邑

  對于許多外行人來說,干邑和白蘭地幾乎是劃等號的。在了解這兩者的區(qū)別之前,我們先來看看白蘭地的定義。

  事實(shí)上,白蘭地是一種可以采用包括葡萄在內(nèi)的任何可以發(fā)酵的水果(甚至果渣)釀造并蒸餾而來的蒸餾酒,常見的白蘭地有:干邑、雅文邑(Armagnac)、蘋果白蘭地和櫻桃白蘭地等。

  而干邑卻有著嚴(yán)格的生產(chǎn)法規(guī)。要想成為干邑就必須來自法國干邑產(chǎn)區(qū),必須采用法定葡萄釀造,并在銅制壺式蒸餾器中進(jìn)行兩次蒸餾,再在法國橡木桶中進(jìn)行為期 2 年或以上的陳釀,同時(shí)遵循其它相應(yīng)生產(chǎn)法規(guī),這樣得到的白蘭地才能被稱作干邑。

  換句話說,干邑也只不過是眾多白蘭地的一種,但也是白蘭地中最知名的一種。

  2、干邑采用葡萄釀成,但并不是葡萄酒

  干邑產(chǎn)自法國這個(gè)葡萄酒大國,加上也是由葡萄生產(chǎn)而來,于是總有人將其劃入葡萄酒之列。事實(shí)上,葡萄酒是一種典型的發(fā)酵酒,而干邑則屬于蒸餾酒。因此很顯然,這兩者并沒有包含關(guān)系。那么干邑和葡萄酒到底有什么關(guān)系呢?

  其實(shí),生產(chǎn)商會(huì)先將用于釀造干邑的葡萄制成基酒,這個(gè)基酒和葡萄酒沒有本質(zhì)上的區(qū)別。所以干邑的前身勉強(qiáng)可以說是葡萄酒,但這兩者還是有著很大區(qū)別的。因?yàn)榻酉聛淼尼勚乒に囌歉梢貐^(qū)別于葡萄酒最重要的一點(diǎn),發(fā)酵完成后,干邑的基酒往往會(huì)在銅制壺式蒸餾器中進(jìn)行二次蒸餾。經(jīng)過反復(fù)多次蒸餾后可以產(chǎn)生更多的酒類芳香物質(zhì),而且得到的干邑酒精度會(huì)明顯高于葡萄酒(最后裝瓶時(shí),干邑酒精度一般可達(dá)到 40%)。隨后,干邑會(huì)置于橡木桶中進(jìn)行為期 2 年或以上的陳釀。雖然有些葡萄酒也會(huì)進(jìn)行橡木桶陳釀,但葡萄酒往往還有來自原料和發(fā)酵過程產(chǎn)生的一些香味物質(zhì),而干邑的風(fēng)味大多來自橡木桶,因此這個(gè)過程對于干邑來說極其重要。

  可見,干邑雖然也由葡萄生產(chǎn)而來,但卻和葡萄酒有著非常明顯的差別。

  3、常說的“生命之水”是什么意思?

  說到干邑,人們總不忘提起生命之水這一說法。那么“生命之水”到底是什么意思呢?

  事實(shí)上,在干邑制作過程中的第一道工序就是把葡萄汁發(fā)酵成基酒,經(jīng)過二次蒸餾后,得到的液體就是無色透明的生命之水。也就是說,生命之水一般未經(jīng)橡木桶陳釀,而且未經(jīng)稀釋,因而酒精度可達(dá) 70%。在接下來的陳釀過程中,生命之水與橡木桶風(fēng)味不斷融合,口味也變得更加醇和,這時(shí)候調(diào)配師就會(huì)選取不同來源的生命之水進(jìn)行調(diào)配,以得到口感和諧美味的干邑。

  4、干邑是如何興起并逐漸走向世界的?

  既然干邑和白蘭地、葡萄酒都有不同之處,那這種酒究竟是何時(shí)興起,又如何風(fēng)靡世界的呢?

  (1)傳說

  相傳,干邑的二次蒸餾工藝是由一位生活在干邑地區(qū)的雅克(Jacques de la Croix-Maron)騎士發(fā)明。據(jù)說在某天晚上,他夢見撒旦要把他煮了然后將他的靈魂帶走。然而煮完一次后還是沒有成功,于是他決定再試一次。正在這時(shí)候,雅克醒過來了,受此啟發(fā),他想著如果將基酒蒸餾兩次一定可以便得到了口感更好的美酒,同時(shí)還可以區(qū)別于其它酒類。于是,干邑的二次蒸餾工藝誕生。

  (2)17 世紀(jì)

  事實(shí)上,干邑釀造正式興起于 17 世紀(jì)。由于在航運(yùn)過程中,它比葡萄酒更加耐存,而且濃度更高,所占容量少,使得航運(yùn)花費(fèi)更便宜,因此干邑更多地被運(yùn)往各地。后來,人們還驚奇地發(fā)現(xiàn),原本是為了方便運(yùn)輸而將干邑置于橡木桶中,但由于長時(shí)間受橡木桶的影響,干邑的風(fēng)味得到了改善,甚至可以直接飲用,于是人們逐漸喜歡上了這種酒精飲料,隨后干邑便逐漸流行開來。

  (3)18 世紀(jì)

  自 17 世紀(jì)末期開始,干邑市場逐漸成形,尤其是 18 世紀(jì)初期。為了滿足市場需求,干邑生產(chǎn)公司逐漸在干邑產(chǎn)區(qū)的一些主要村鎮(zhèn)成立,有一些時(shí)至今日依然存在。例如,著名的馬爹利(Martell)就創(chuàng)建于 1715 年,人頭馬(Remy Martin)為 1724 年等。當(dāng)時(shí)的商人中很多來自不列顛群島,他們到處從酒農(nóng)手中收集生命之水,然后將其售至北歐國家,并和荷蘭、英格蘭等國的買家建立了長期的合作關(guān)系。后來,干邑市場逐漸擴(kuò)大,來自美洲和遠(yuǎn)東地區(qū)的消費(fèi)者也開始對干邑產(chǎn)生了興趣。

  (4)19 世紀(jì)

  到了 19 世紀(jì),干邑對外運(yùn)輸達(dá)到了真正意義上的高峰,從 1799 年的 360 萬升發(fā)展至 1879 年的 4,780 萬升。為了進(jìn)行品牌宣傳,自 19 世紀(jì)中期開始,許多貿(mào)易公司開始將干邑裝瓶(而不是置于橡木桶)運(yùn)輸。這種新的商業(yè)模式很快就催生了玻璃制作、橡木塞生產(chǎn)以及印刷等行業(yè)的繁榮,可見干邑的市場潛力不可估量。隨后,葡萄園面積達(dá)到高峰期,接近 28 萬公頃。隨后的 1875 年,葡萄根瘤蚜蟲在干邑產(chǎn)區(qū)蔓延,摧毀了大部分的葡萄園。到 1893 年時(shí),僅有 4 萬公頃的葡萄園免遭此難。在 1888 年,葡萄栽培委員會(huì)正式成立,并致力于產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)的重建。

  (5)20 世紀(jì)

  到了 20 世紀(jì),干邑葡萄園逐漸嫁接了來自美國的砧木,以抵抗根瘤蚜蟲的襲擊。一些傳統(tǒng)品種由于無法成功嫁接,而逐漸被白玉霓(Ugni Blanc)取代。1909 年 5 月 1 日,政府正式劃定地理生產(chǎn)區(qū)域;936 年,干邑正式成為了一個(gè) AOC 產(chǎn)區(qū)。在二次世界大戰(zhàn)期間,為了保護(hù)干邑市場,葡萄酒和干邑分銷局成立;隨后的 1948 年,該機(jī)構(gòu)被法國干邑行業(yè)管理局(Bureau National Interprofessionnel du Cognac,簡稱 BNIC)取代。隨后,和干邑相關(guān)的法規(guī)都致力于保護(hù)干邑這一產(chǎn)品,干邑也逐漸被世界各地的人們熟知,干邑產(chǎn)區(qū)也從此成為了世界級美酒圣地。

  (6)21 世紀(jì)

  每年,法國約有 90% 的干邑用于出口,目前已經(jīng)出口至全球 160 多個(gè)國家。不管人們以怎樣的方式消費(fèi)干邑,總之,從亞洲到美國到歐洲,干邑早就成了高品質(zhì)的代名詞,同時(shí)也成為了法國以及法式生活方式的代名詞。像其它所有奢侈品一樣,干邑的成功是基于國際市場的,這也正是所有生產(chǎn)商致力于維護(hù)干邑的名聲、獨(dú)特性和真實(shí)性,同時(shí)保證源源不斷地出產(chǎn)好酒的重要原因。

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