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這三大特殊釀酒葡萄 你知道嗎?

2019年08月14日09:17   來源:紅酒世界網(wǎng)

  葡萄酒的種類很多,無論成品多么絢麗華美,起點都是一顆顆樸實無華的葡萄,但你是否好奇過,除了健康飽滿的模樣,釀酒葡萄還會呈現(xiàn)出怎樣的姿態(tài)?

  一、風(fēng)干葡萄

  曬干了的葡萄糖分集中,風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮,是葡萄酒釀造中獨具特色的原料。

  據(jù)稱早在腓尼基人(Phoenician)時期,地中海一帶就出現(xiàn)了利用風(fēng)干葡萄釀成的甜酒,這類酒色澤金黃,其口感如何,今人已不得而知,但古希臘詩人赫西奧德(Hesiod)曾將其描述為“塞浦路斯天賜的瓊漿”(Cypriot Manna,塞浦路斯為亞歐交界處的一個小島國),留給人們無限的遐想。時至今日,使用風(fēng)干葡萄釀酒的技術(shù)已頗為成熟,不少產(chǎn)酒國出產(chǎn)了類型多樣、風(fēng)格各異的風(fēng)干葡萄酒。

  1. 希臘

  古希臘詩人在公元前8世紀(jì)便已品嘗到風(fēng)干葡萄酒的美妙,從側(cè)面印證了地中海一帶風(fēng)干葡萄酒的悠久歷史。如今,希臘的圣托里尼島(Santorini)以出產(chǎn)圣酒(Vinsanto)而聞名,該酒主要采用本土白葡萄品種阿斯提可(Assyrtiko)釀制,在釀造前葡萄會在陽光下晾曬8-14日,風(fēng)味凝縮的葡萄汁在發(fā)酵完成后便會置入橡木桶中熟化至少2年,圣酒也因此擁有不錯的陳年潛力。另一款較為知名的風(fēng)干葡萄酒是薩摩斯島(Samos)上使用小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)釀成的甜型葡萄酒。此外,希臘的派洛斯島(Paros)、蒂諾斯島(Tinos)和克里特島(Crete)等也出產(chǎn)獨具地中海風(fēng)情的風(fēng)干葡萄酒。

  2. 意大利

  使用風(fēng)干葡萄釀成的酒在意大利統(tǒng)稱為帕賽托(Passito)葡萄酒。要釀制這類酒,需要在葡萄酸度還較高時就進(jìn)行提前采收,然后放在室內(nèi)晾干以濃縮糖分和風(fēng)味物質(zhì),因此該方法也被稱作枯藤法(Appassimento)。意大利不同產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)著不同類型的帕賽托葡萄酒,其中最為著名的要屬瓦坡里切拉(Valpolicella)產(chǎn)區(qū)的阿瑪羅尼紅葡萄酒(Amarone della Valpolicella),意大利名酒“ABBBC”中的“A”指的便是它。阿瑪羅尼采用意大利本土品種科維納(Corvina)、羅蒂內(nèi)拉(Rondinella)和莫利納拉(Molinara)釀成,口感微苦卻濃郁飽滿,仿佛在飲用一杯香醇的咖啡,直擊感官的復(fù)雜香氣與高酒精度帶來的融融暖意更是令人回味無窮。

  3. 法國

  稻草酒(Vin de Paille)是風(fēng)干葡萄酒在法國的叫法,之所以用稻草二字,是因為這類酒的釀酒葡萄在采摘完畢后通常會放置于室內(nèi)的稻草席上風(fēng)干,風(fēng)干時間最長可達(dá)三個月。由于產(chǎn)量稀少,稻草酒往往價格不菲。

  這類酒常見于汝拉(Jura)和埃米塔日(Hermitage)產(chǎn)區(qū),前者是坐落于瑞士與勃艮第之間的小眾精品產(chǎn)區(qū),后者則是法國名滿天下的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)地。汝拉的稻草酒多用當(dāng)?shù)靥厣灼咸哑贩N薩瓦涅(Savagnin)、紅葡萄品種普薩(Poulsard)以及國際知名白葡萄品種霞多麗(Chardonnay)混釀而成,并且只在果實極為成熟的年份生產(chǎn)。

  埃米塔日的稻草酒則使用瑪珊(Marsanne)來釀造。此外,阿爾薩斯(Alsace)產(chǎn)區(qū)也會偶爾使用雷司令(Riesling)來釀造稻草酒。

  二、冰葡萄

  風(fēng)干葡萄將“濃縮就是精華”奉為真理,冰葡萄則用冰霜鎖住精華。在寒冷地區(qū),種植者們會將葡萄留于枝頭,成串結(jié)冰,直至嚴(yán)冬在夜間進(jìn)行采收。冰葡萄硬度大,壓榨時需要施加較大壓力,榨出來的葡萄原汁僅有正常收獲葡萄的五分之一,卻濃縮了很高的糖分、酸度和風(fēng)味物質(zhì)。最終的成酒沒有風(fēng)干葡萄酒那樣不加掩飾的奔放香氣與厚重酒體,而是以清潤甜美的風(fēng)格自成一派。

  據(jù)稱,自古羅馬時代開始就已有使用冰葡萄釀酒的先例,但那個時代太過遙遠(yuǎn),許多細(xì)節(jié)都無法考究。較為可靠的記錄是1830年德國萊茵黑森(Rheinhessen)產(chǎn)區(qū)的人們使用冰葡萄釀制了1829年份的冰酒(Eiswein)。那年天氣嚴(yán)寒,原本是掛在葡萄藤上留給動物們的飼料,卻陰差陽錯地榨出了甜美的原汁,造就了獨一無二的冰酒。除了德國,美國、加拿大、奧地利和盧森堡等國也出產(chǎn)冰酒,其中尤以加拿大最為突出。

  加拿大現(xiàn)有四個冰酒產(chǎn)區(qū),分別為安大略省(Ontario)、不列顛哥倫比亞省(British Columbia)、魁北克省(Quebec)和新斯科舍省(Nova Scotia)。其中,安大略省夏季溫暖冬季寒冷,擁有常年生產(chǎn)冰酒的絕佳條件,產(chǎn)量占整個加拿大的80%以上。

  與普通葡萄酒相似,加拿大的冰酒也分為紅、白兩種。典型的白冰酒主要由威代爾(Vidal)和雷司令(Riesling)兩種葡萄釀成。威代爾冰酒色澤金黃,蘊(yùn)含濃郁的杏子、蜂蜜、桃子和荔枝的芳香;雷司令冰酒則呈淺金色,蘊(yùn)含芬芳的柑橘果香,酸度沁人心脾。紅冰酒多為品麗珠(Cabernet Franc)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)釀造,品麗珠冰酒擁有柔雅的玫瑰紅色與豐富的紅色水果風(fēng)味;赤霞珠冰酒擁有通透的寶石紅色與撲鼻的黑色水果香氣。事實證明,以往濃郁深邃的兩種葡萄都在冰酒世界中找到了自己的柔軟地帶。

  由于冰酒產(chǎn)量稀少、價格昂貴,為篩選品質(zhì)最優(yōu)的佳釀,加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟(Vintners Quality Alliance,下稱VQA)應(yīng)運而生,該聯(lián)盟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系被譽(yù)為“世界最嚴(yán)”的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)體系。要獲得一枚VQA圓形標(biāo)志,酒莊采收以及釀造的每個細(xì)節(jié)都決不能含糊。所有被VQA認(rèn)可的酒莊都能在冰酒酒瓶上使用“Icewine”字樣的商標(biāo)。值得注意的是,標(biāo)注“Iced Wine”的則為用人工冰凍的葡萄釀造出的甜酒,在糖分和風(fēng)味上都與真正的冰酒相差甚遠(yuǎn)。

  三、貴腐葡萄

  趙傳的一首《我很丑,可是我很溫柔》曾擁有很高的傳唱度,這可能也是模樣粗糙、表皮褶皺的貴腐葡萄內(nèi)心的獨白——我其貌不揚(yáng),可是我很甜美。

  如圖所示,貴腐葡萄身形干癟,表皮還伴有細(xì)細(xì)的菌絲,若對該類葡萄沒有了解,定會認(rèn)為這是發(fā)了霉的爛葡萄,但到了葡萄農(nóng)這兒,它就是彌足珍貴的釀酒原料。要成為貴腐葡萄,被灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)侵染是第一步,但灰葡萄孢菌“亦正亦邪”,在適當(dāng)條件下,它可以轉(zhuǎn)化為有益的貴腐菌(Noble Rot),反之則有可能化身為誘導(dǎo)果實腐爛變質(zhì)的灰腐菌(Grey Rot)。因此,健康果實感染灰葡萄孢菌的“造化”就全憑清晨是否潮濕多霧、午后是否晴朗干燥來決定了。成功被貴腐菌侵染的葡萄表皮穿孔、水分蒸發(fā),糖分、酸度以及風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮,與風(fēng)干葡萄有著異曲同工之妙,卻比風(fēng)干葡萄產(chǎn)量更低、更加難能可貴。

  用貴腐葡萄釀成的酒叫做貴腐甜酒(Botrytised Sweet Wine),因其色澤金黃、產(chǎn)量稀少的特質(zhì)又有著“液體黃金”的美譽(yù),世界上出產(chǎn)該類葡萄酒的地區(qū)大多集中于歐洲。

  1. 法國

  法國蘇玳(Sauternes)是響當(dāng)當(dāng)?shù)捻敿壻F腐甜酒產(chǎn)區(qū),這里的酒通常使用賽美蓉(Semillon)、長相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)混釀而成。賽美蓉果皮薄,易感染貴腐菌,因此在混釀中處于主導(dǎo)地位;長相思主要提供清爽的酸度;少量的密斯卡岱可以增添果香與花香。品鑒蘇玳貴腐酒,要先享受視覺的美,然后一嗅貴腐葡萄特有的柑橘、蜂蜜和核果等香氣,再一品其醇厚、豐富、純正而獨特的貴腐風(fēng)味。

  2. 匈牙利

  據(jù)傳,以貴腐葡萄釀酒的傳統(tǒng)源于匈牙利的托卡伊(Tokaj)產(chǎn)區(qū),這里的貴腐酒被稱為“托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)”。托卡伊阿蘇貴腐酒主要由本土品種富爾民特(Furmint)、哈斯萊威路(Harslevelu)和薩格穆斯克塔伊(Sarga Muskotaly,即小粒白麝香)三種葡萄混釀而成。其甜度單位為筐(Puttonyos),共有3至6筐4個甜度等級。甜度最高的托卡伊阿蘇有著深邃的琥珀色,酒體飽滿,酒酸高,獨特的果脯、辛香料和蜂蜜氣息令人欲罷不能。

  3. 德國

  德國的貴腐甜酒由雷司令釀成,通常酒精度很低,酸度高,足以平衡甜度。優(yōu)質(zhì)的德國貴腐酒分為逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精選葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)這兩個等級,這些酒往往呈現(xiàn)出雷司令精致的柑橘類水果風(fēng)味以及獨特的礦物質(zhì)氣息。

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