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蘋果酸-乳酸發(fā)酵之意義:馴服味覺(jué)暴力

2019年08月16日09:12   來(lái)源:紅酒世界網(wǎng)

  酸使葡萄酒清新,酸賦予葡萄酒結(jié)構(gòu)和活力,酸使味覺(jué)細(xì)胞振奮,酸能映襯芬芳的果香,酸還能延長(zhǎng)葡萄酒的美味時(shí)光。

  葡萄酒給人帶來(lái)的酸味感覺(jué)由酒液中的有機(jī)酸物質(zhì)引起,這些酸味物質(zhì)包括較生青的天然酸酒石酸(Tartaric Acid)和蘋果酸(Malic Acid),含量稍低的琥珀酸(Succinic Acid)和檸檬酸(Citric Acid),還有轉(zhuǎn)化后的乳酸(Lactic Acid)以及適飲高峰期之后出現(xiàn)的醋酸(Acetic Acid)。

  1. 何為蘋果酸,何為乳酸?

  蘋果酸是一種廣泛存在于植物果實(shí)中的有機(jī)酸,對(duì)于生態(tài)圈循環(huán)起到重要的生化作用。

  乳酸是一種口感較柔和的酸,是奶制品中較為常見的呈酸物質(zhì)之一,在未經(jīng)過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation,簡(jiǎn)稱為MLF)的酒液中含量很低,且主要由葡萄汁中的糖分經(jīng)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)化而來(lái)。經(jīng)過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵獲得的乳酸則主要由蘋果酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。

  2. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵有什么用?

  發(fā)酵是一種自然界經(jīng)常發(fā)生的有機(jī)物分解現(xiàn)象,現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)中的發(fā)酵主要是指條件經(jīng)人為控制(如人工添加酵母)的此類過(guò)程。食品制備過(guò)程中的發(fā)酵種類有很多,但總體上可以理解為發(fā)酵是一種食物加工過(guò)程,即獲得更易攝入的食品的過(guò)程。

  實(shí)際上,蘋果酸-乳酸發(fā)酵之間的變化并不是我們?cè)谑澄镏苽溥^(guò)程中常見的那種發(fā)酵,而是一種在乳酸菌作用下物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化,即由蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸及二氧化碳(CO?)。同時(shí),在這一轉(zhuǎn)化過(guò)程中,可能還會(huì)獲得備受人們喜愛(ài)的副產(chǎn)品,如能為葡萄酒增加黃油味道的雙乙酰(Diacetyl)。

  蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化對(duì)于葡萄酒本身產(chǎn)生三個(gè)層面的影響——降低葡萄酒中的整體酸類物質(zhì)含量、使葡萄酒的化學(xué)性質(zhì)更加穩(wěn)定、改善葡萄酒的味覺(jué)特征。最后一層影響中包含兩個(gè)方面的影響因素,一方面是口感較為尖厲的蘋果酸含量下降,另一方面則是口感更為柔和的乳酸含量上升。

  3. 哪些葡萄酒的釀造需要蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化?

  從降低酸度使口感更加柔和的角度說(shuō),涼爽氣候下酸度較高的紅葡萄酒尤其需要這一工藝流程,大部分紅葡萄酒也都需要進(jìn)行這一過(guò)程。從增加葡萄酒風(fēng)味的角度講,有些中性口感的葡萄酒可能需要這一工藝增加風(fēng)味濃度和復(fù)雜度。

  4. 什么情況下蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化需要控制?

  在蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化過(guò)程中,無(wú)論是轉(zhuǎn)化本身還是轉(zhuǎn)化得來(lái)的生成物都有可能破壞果實(shí)本身的風(fēng)味物質(zhì),尤其是對(duì)于一些成酒規(guī)格強(qiáng)調(diào)一層香氣的葡萄酒,如雷司令(Riesling)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)和瓊瑤漿(Gewurztraminer)等,這時(shí)候最需要通過(guò)一些特定手段抑制或減弱蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化。常見的該類手段包括過(guò)濾乳酸菌(但同時(shí)也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失)、添加二氧化硫降低菌類活性或降低酒液溫度等。

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