相傳宋代大文豪同時(shí)也是大吃貨的蘇東坡，曾經(jīng)別出心裁，想將平常蒸煮而成的豆沙點(diǎn)心裹上蛋泡糊后，改為油炸的做法。但幾經(jīng)嘗試，最后都以失敗告終。最終，這個(gè)想法被我們常州大廚給實(shí)現(xiàn)了，而成功的關(guān)鍵就是從選料上實(shí)現(xiàn)了突破。

　　飯店廚師長(zhǎng)商攀：“我們選一塊豬的網(wǎng)油，就是豬的一個(gè)花油，這塊油有什么要求呢，就是這塊油要潔白，沒有血腥味。我們拿過來之后經(jīng)過漂洗，清洗，晾干，才能使用?！?/P>

　　豬網(wǎng)油其實(shí)就是豬的腸系膜，形狀類似蛛網(wǎng)一樣的脂肪。它是網(wǎng)油卷得名的關(guān)鍵，也是制作好網(wǎng)油卷的不二秘方，也有著其他植物油不可替代的香味。

　　飯店廚師長(zhǎng)商攀：“用豬網(wǎng)油把它包裹起來，然后切成一個(gè)小塊，然后用適量的生粉搓成一個(gè)球狀，放在邊上備用，還有雞蛋清，我們?nèi)‰u蛋清打成蛋泡糊，打成蛋泡糊之后我們?cè)诩尤肷?，在一起攪打均勻?！?/P>

　　一切準(zhǔn)備完成之后，整道菜就到了最為關(guān)鍵的時(shí)刻，也是最考驗(yàn)廚師功底的時(shí)候。

　　凱虹丞悅大飯店廚師長(zhǎng)商攀：“把這個(gè)蛋泡糊裹在這個(gè)豆沙上面，豆沙的餡心裹在中間，我們要保持這個(gè)形狀圓滑，要均勻，豆沙的餡心要在中間。這個(gè)手法很重要，這個(gè)要靠平時(shí)的積累，手上去找這個(gè)感覺，這樣的話，看這個(gè)光?！?/P>

　　撒一把棉柔的白糖，這道常州名點(diǎn)網(wǎng)油卷就算完成了，但由于溫度太高，剛出鍋的網(wǎng)油卷不能立即食用。要等到表皮略有回軟，才是品嘗的最佳時(shí)機(jī)。

　　常州臺(tái)記者張俊惠：“大家大口喝酒大口吃肉，在我們常州有這么一道特色年菜，吃一口這個(gè)菜，既能讓你享受到酒香撲鼻，也能讓你享受到肉香四溢?！?/P>

　　某飯店副董事長(zhǎng)陳俊杰：“相傳元朝末年，有一個(gè)私塾先生叫焦丙，他用扣肉和酒水招待過落魄時(shí)候的朱元璋，后來焦丙因?yàn)樯∵^世之后，當(dāng)?shù)厝税阉乃桔咏薪观樱习傩漳铄e(cuò)了，念成了焦店，然后焦店（焦溪）的由來也是這個(gè)原因，焦店有種豬是很有名的，叫二花臉，因?yàn)樗L(zhǎng)周期長(zhǎng)，肉質(zhì)比較鮮美，做成焦肉的話，特別適合做成糟肉，扣肉?！?/P>

　　一段歷史佳話，誕生了焦溪這個(gè)地名，同時(shí)也誕生了這道常州名菜——糟扣肉。

　　通過初步的蒸制、改刀后，一塊定型完美的五花肉就像一塊大理石一般，接下來，廚師就要在這上面開始自己的藝術(shù)創(chuàng)造。

　　飯店副董事長(zhǎng)陳俊杰：“因?yàn)檫@道菜出品成型，扣在盤子中，是一個(gè)圓形，豬肉疊在一起，一層一層，寓意著團(tuán)團(tuán)圓圓，節(jié)節(jié)高，所以這道菜寓意不錯(cuò)，老百姓也喜歡吃?！?/P>

　　肉有了，魚自然也不能少，常州是江南水鄉(xiāng)，水產(chǎn)豐富，智慧的勞動(dòng)人民早把魚吃出了各種花樣，春節(jié)的餐桌上，一道做法簡(jiǎn)單，色香味俱全的魚自然不能或缺。

　　記者張俊惠：“新的一年，年年有余，大家都知道我們江蘇有一道名菜叫松鼠鱖魚，我們常州也有一道名菜叫紅燒劃水，今天我們要介紹的這道菜是將松鼠鱖魚和紅燒劃水來了個(gè)大結(jié)合，也算是我們常州新版的紅燒劃水。”

　　廚師張新忠：“我們一般是選五斤左右的草魚，取尾端，然后去骨，把兩邊去骨之后，改麥穗花刀，但是改的花刀要均勻，特別是在改麥穗花刀的時(shí)候，刀要離魚皮三分之二，深了之后魚皮會(huì)破裂，淺了之后，它不能形成麥穗花刀，然后再入味，入味之后再拍粉，然后再做造型。下鍋之后，因?yàn)樗砥饋?，里面比較厚，要捂一下，里面熟了之后呢，表面成熟了之后，再拉高溫，起油鍋，形成外脆里嫩?！?/P>

　　店長(zhǎng)陳路路：“就是揚(yáng)眉吐氣的寓意，包括它兩邊卷邊像如意一樣，像我們新年過年，就是圖一個(gè)好的兆頭，叫萬事如意，一尾頂天，揚(yáng)眉吐氣的寓意?！?/P>