春節(jié)臨近,年味也越來越濃。宿遷花椒肉一直都是宿遷地區(qū)各大酒席上的一道主打硬菜。因為其麻嫩鮮香、味美可口、色香俱佳、肥而不膩,也是年味菜里不可缺少的一道。那么,如何才能做好這一道特別的年味菜呢?
相傳花椒肉,最初依據(jù)南北地域菜系的不同特色,大致分為兩種:味濃咸香的京系熱菜和麻辣干香的川系冷菜,后來流傳越來越廣,其做法也不斷混合適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖?,逐漸形成了各具地方特色的花椒肉。而宿遷花椒肉就是宿豫大興人經(jīng)過學(xué)習(xí)改良“滿族八大碗”,而制成的大興咸香口味花椒肉。
制作花椒肉的第一步要焯水,將準(zhǔn)備好的肥三瘦七大塊五花肉放入清水鍋里煮,放入蔥姜、甜油,煮到八成熟后撈出,去水,保溫。完成后,將肉撈出放入泡制好的花椒、醬料、花雕酒進行鹵制。
鹵制一段時間后,整塊肉的顏色就已經(jīng)呈現(xiàn)琥珀色??梢胱屓赓|(zhì)軟糯,這就需要用一些小技巧了。
油炸的時間不用太久,放下去出香就可以撈出來進行切片,而肉的厚薄直接影響到花椒肉的口感。
切好了肉,這時候就要進行初步擺盤,要保證蒸的時候盡量不留空隙,所以剛才的鹵水這時候也派上了用場。
廚師劉東說:“花椒肉在我們宿遷這個地方有很久的歷史,像我記得小時候我們在農(nóng)村大席上是常見的一道本土菜,花椒肉也是我們宿豫區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目,歷史悠久,我做了到現(xiàn)在有十八年了。”
香氣四溢的花椒肉,真是看著就讓人饞的慌啊。師傅介紹,這樣工序加工出來的花椒肉色重味濃,肥而不膩,略有麻味,作為宿遷地區(qū)一道經(jīng)久不衰的美味佳肴,就快過年了,您家也不妨做上一份,享受這獨有的美味。