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王玲:傳承父輩釀造手藝 小作坊做成名特優(yōu)

2021年02月21日08:57   來源:宿遷市廣播電視總臺

  春節(jié)前夕,宿遷市首屆十佳名特優(yōu)食品小作坊評選結果出爐,湖濱新區(qū)王玲調味品廠光榮登榜。廠長王玲傳承父親的釀造手藝 ,將小作坊做成如今的市十佳名特優(yōu)食品小作坊,在當地可是小有名氣。

  走進王玲調味品廠,首先映入眼簾的莫過于那一口口蓋著斗笠的大缸,日曬風吹下,它們看上去雖有些老舊,但那似乎正是歲月沉淀下的痕跡。在其中一口缸前,廠長王玲正在忙碌著。記者走近,濃郁的甜油香氣撲鼻而來,仔細觀察,缸里的甜油色澤棕紅明亮。王玲告訴記者,這就是采用傳統(tǒng)工藝釀造出的甜油,從開始制作到上市售賣,原料必須要經過180天以上的發(fā)酵、晾曬。

  “它的原料就是面粉、豆子、米,三樣東西蒸成饅頭發(fā)酵,在屋里發(fā)酵一個月時間,然后放到缸里曬,它就是陽光曬下來的,然后需要六個月以上時間才能賣?!焙I新區(qū)王玲調味品廠廠長王玲說。

  說著容易,但其實甜油做起來很有講究。首先原料的挑選上,要特別訂購不加任何添加劑的優(yōu)質小麥粉、大豆粉,其次蒸料、發(fā)酵過程中要掌握好原料配比、發(fā)酵溫度、翻抖時間等。最后由發(fā)酵房轉入露天大缸進行晾曬,在陽光、月照、晨露的共同作用下,似豆油般粘稠的甜油漸漸產生,涼拌、熱炒、燒菜都是鮮美的調味品。附近不少居民都是她家的老顧客。

  繼續(xù)往里走,蒸煮區(qū)的一口大鍋里正冒著騰騰熱氣。經了解,這里正在煮醋,這也是食醋生產工藝中最后一個環(huán)節(jié)。

  今年67歲的蔣恒茂是廠里的老人了,他有著30多年釀醋經驗。說起自己釀的醋,他的話匣子完全打開了。蔣恒茂介紹說,釀醋雖然需要的原料也不多,不過是個費時費力的活兒。拿來一塊磚頭形狀的大曲,蔣恒茂講起了它的由來。

  “你看這不好看啊,用它做醋做出來相當好吃,這里面有小麥、豌豆、大麥等四樣東西拌和起來,在機子里粉碎拉來家,然后上架子蒸,八天翻一次,屋里相當熱的,像我這是習慣了的,到屋里半小時(就得出來),然后再打堆子,把水分拔干。”工人蔣恒茂說。

  然而做曲只是食醋生產工藝流程中的第一步,隨后還要經過蒸料、發(fā)引、攪拌、發(fā)酵、陳坯、淋醋等步驟,繁瑣不說,制作周期也必須三年以上,這樣才能保證口感。

  王玲說,她既然接手了,就要把父親的手藝好好傳承下去,她也將一直堅持著這個信念。

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作者:高雅 ,湖濱新區(qū)

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