大家出去買酒或者和朋友出去喝酒時(shí)，是否也會(huì)被人問起，您是要喝醬香型白酒還是濃香型白酒？您能準(zhǔn)確回答出來(lái)嗎？今天“藏在酒里的密碼”就來(lái)講一講酒的香型，讓大家今后出去買酒或者喝酒時(shí)都能夠輕松應(yīng)對(duì)。
“早期是濃香、清香、醬香，濃香分布在我們長(zhǎng)江流域和黃淮流域，清香型分布在我們的西北和東北多一些，醬香型分布在我們的貴州四川多一些?！敝袊?guó)評(píng)酒大師江蘇御珍酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)王友利說。
在1965年之前，白酒是不分香型的，1979年8月，在大連召開的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，首次把酒以香型分類，從此以后，以香型區(qū)分酒的類別成為慣例。經(jīng)過近幾十年科技的不斷進(jìn)步，酒的香型從一開始的三種發(fā)展為如今的十二大香型，包括醬香、濃香、清香、米香、兼香、豉香、藥香、特香、鳳香、馥郁香、芝麻香、老白干香。
“在貴州的一個(gè)董酒，它利用了大曲和小曲共同作為糖化發(fā)酵劑，初早期叫藥香型，后來(lái)成立一個(gè)叫董香型。我們江西四特也是以大米為原料，結(jié)合濃香、清香的一些工藝，出來(lái)一個(gè)叫特香，以及在醬香和濃香的基礎(chǔ)上，也演變出了一個(gè)叫以麩曲為糖化劑，出來(lái)一個(gè)叫芝麻香型。”中國(guó)評(píng)酒大師江蘇御珍酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)王友利說。
白酒的主要成分是水和酒精，比例高達(dá)98%，除此之外的2%，是各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括酸類、酯類、醛類、高級(jí)醇、多元醇、甲醇等等。酸類與其他香味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香味。根據(jù)比例的不同，帶來(lái)了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，也帶來(lái)了酸、甜、苦、辣等不同的口感。
“香型酒跟菜差不多，像我們貴州四川一帶出來(lái)的酒比較，比如說醬香型，它重視的叫高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，那么我們濃香型，提倡的是低溫緩慢發(fā)酵、低溫餾酒。”中國(guó)評(píng)酒大師江蘇御珍酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)王友利說。
制酒方式不同，香型不同。發(fā)酵時(shí)間不同，也會(huì)對(duì)酒體的口感產(chǎn)生影響。
“清香型白酒，目前發(fā)酵周期比較短一點(diǎn)，它發(fā)酵期是28天，我們濃香型現(xiàn)在經(jīng)過科技進(jìn)步，我們普曲酒發(fā)酵期是12天，現(xiàn)在我們的頭牌酒發(fā)酵期在180天?！敝袊?guó)評(píng)酒大師江蘇御珍酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)王友利說。
發(fā)酵的容器不一樣，也會(huì)造成口感的差距，如醬香型白酒，發(fā)酵容器用的是石窖，清香型白酒發(fā)酵用的是地缸，芝麻香型的白酒發(fā)酵則用池窖。不同香型的白酒，口感自然也有所不同，主要根據(jù)其香氣、入口的感覺以及酒后的余味來(lái)判斷。
“我們濃香型口味，一個(gè)是香氣，一個(gè)叫入口甜綿酒體醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾盡余長(zhǎng)，像我們平常喝酒，有的人喜歡喝的是醬香型酒，醬香型酒就是醬香比較突出，酒體比較豐滿，它也是香味兒悠長(zhǎng)。”中國(guó)評(píng)酒大師江蘇御珍酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)王友利說。
豉香型白酒，是先將肥肉加熱至熟并在酒中浸泡一段時(shí)間后放入容器內(nèi)，隨后倒入基酒進(jìn)行儲(chǔ)存陳釀而成，所以酒質(zhì)冰清玉潔，酒度30度，低而不淡。兼香型酒味醇甜；藥香型則富含藥香香氣。我們所在區(qū)域常喝的芝麻香型，喝起來(lái)就有一種芝麻烘焙后的香氣，回味無(wú)窮。
“它總體的香氣比較優(yōu)雅，比較誘人，喝到口中比較醇厚，比較豐滿比較厚實(shí)，這種感覺回味比較悠長(zhǎng)，并且這種芝麻香型酒它具有隔夜留香，空杯留香還是比較持久的?！苯K乾隆江南酒業(yè)副總經(jīng)理 國(guó)家白酒釀造師于飛躍說。
但白酒的香型劃分是相對(duì)的，而不是絕對(duì)的。有的酒雖屬于一種香型，卻仍有自己的“小自由”，即個(gè)性、風(fēng)格特點(diǎn)。隨著科研的進(jìn)步，工藝的改革，今后將會(huì)出現(xiàn)更多的新工藝，更多的新香型。
想不到白酒居然有這么多類型，今后再去買酒時(shí)也可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行挑選了。下一期的《藏在酒里的”密碼”》我們將帶大家認(rèn)識(shí)一位資深品酒師，看一看他的身上有什么和酒有關(guān)的故事。
