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宿遷駱馬湖大魚頭獲金獎 讓鮮味在味蕾綻放

2023年10月16日08:34   來源:宿遷市廣播電視總臺

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  靠山吃山,靠水吃水。宿遷坐擁駱馬湖、洪澤湖兩大淡水資源,衍生出來的湖鮮美味自然不少。在前段時間舉辦的第二屆“廣宇杯”江蘇名廚中式烹調(diào)、中式面點技能競賽中,咱們宿遷的特色菜“駱馬湖大魚頭”榮獲金獎。今天,咱們就一起來看看這道宿遷名菜究竟是如何制成的。

  記者來到宿遷星辰國際酒店,廚師管偉正在烹制魚頭湯。要想做出來的菜好吃,食材的選擇是關(guān)鍵。駱馬湖大魚頭選用的是駱馬湖深水區(qū)的花鰱,而且必須是鮮活現(xiàn)殺,煮出來的湯才更加可口。

  宿遷星辰國際酒店行政總廚管偉說:“深水區(qū)的魚,一個就是它腥味比較少,魚的品質(zhì)比較好,我們正常這條魚都選到8到10斤左右,魚尾可以做成魚丸,做成其他的烹飪方法,魚頭等會我們來給大家加工一下,做我們最簡單的魚頭湯?!?/P>

  將魚頭洗凈后,內(nèi)部的黑膜,一定要去除,這是決定魚頭湯是否有腥味的關(guān)鍵。處理好后,起鍋燒熱油,將魚頭放入鍋內(nèi)中火煎制,煎的時候烹入高度白酒,進(jìn)一步去腥。

  宿遷星辰國際酒店行政總廚管偉說:“在魚煎制的過程中可以看見,魚頭兩面發(fā)黃,就說明魚頭已經(jīng)煎透了,這樣有效地去除魚頭本身所帶有的腥味。如果在家,你可以用火稍微小一點進(jìn)行煎制,為了保持魚的形狀完整。”

  當(dāng)魚頭已經(jīng)兩面金黃,就可以加水,切記,水一定要是開水,這樣燉好的湯才能又濃又白,燉湯過程中要始終保持中大火,在40分鐘左右。在煮制的過程中,可以將魚湯上層的浮沫撇去,這樣,魚湯看起來更加清爽40分鐘后,魚頭湯由原本的透明變成了奶白色,就可以裝盤出鍋了。

  宿遷星辰國際酒店行政總廚管偉說:“我們大魚頭只加了鹽,其他什么都沒有加,但是根據(jù)客人的喜好,我們配了鹽、胡椒粉、香菜和蒜黃,這樣味道會更加豐富?!?/P>

  管偉從事廚師行業(yè)已經(jīng)23年了,因為工作的酒店身處駱馬湖邊,所以一直致力于對湖鮮菜肴的研究與創(chuàng)新,這次參加比賽,他特意選取了最能代表駱馬湖的菜系,魚頭湯就是其中之一。

  宿遷星辰國際酒店行政總廚管偉說:“結(jié)合當(dāng)?shù)氐暮r水產(chǎn)原料,等于是6道菜組合成一道菜,我們里面有八珍大魚頭,有漁家一鍋鮮,有芡實、茯苓、蒸魚尾。像漁家一鍋鮮,我們就選用駱馬湖大花鰱的魚尾部分等邊角料,然后我們切成塊,加入宿遷特有的金針菜、花生米、蘿卜條一起燒制,成菜香辣可口,讓地方風(fēng)味比較濃郁?!?/P>

  菜品登場后,受到各個評委老師一致好評,因為這道菜不僅體現(xiàn)了駱馬湖魚頭的鮮美,還把宿遷地區(qū)吃魚的不同方法,以及地方特有的原材料展現(xiàn)給大家,使駱馬湖知名度有了更有效的推廣。

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作者:蔡依瑾

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