近日，有酒友問起什么是“雙輪底發(fā)酵”酒，這樣生產(chǎn)的酒酒質(zhì)是不是更好?相信大家也如該酒友一般，充滿了疑問。因?yàn)?，市?chǎng)上從名優(yōu)酒到不知名的一些酒，尤其是濃香型白酒幾乎都會(huì)宣傳其酒采用了雙輪底發(fā)酵工藝。雙輪底發(fā)酵已是公認(rèn)的中國(guó)白酒五大傳統(tǒng)技藝之一。但到底什么是雙輪底工藝呢，它釀出的酒為什么好呢?

　　所謂“雙輪底發(fā)酵”即在開窖時(shí)，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入適量的成品酒、曲粉等)進(jìn)行再次發(fā)酵的一種方法。等到酒醅經(jīng)過兩輪發(fā)酵期滿，稱為：“雙輪”發(fā)酵糟，所釀出的酒稱為：“雙輪”發(fā)酵酒。

　　雙輪底”發(fā)酵始于上個(gè)世紀(jì)60年代，經(jīng)過多年的生產(chǎn)實(shí)踐，證明“雙輪底”發(fā)酵是提高產(chǎn)品質(zhì)量極其有效的措施。凡經(jīng)“雙輪底”發(fā)酵的，酒質(zhì)顯著提高，特別是在濃香型白酒中。

　　雙輪底槽發(fā)酵，其實(shí)質(zhì)是延長(zhǎng)發(fā)酵期的一種工藝方法，只不過延長(zhǎng)發(fā)酵的糟醅不是全窖整個(gè)糟醅，而僅僅是留于窖池底部的一小部分糟醅。其作用如下：

　　第一、通過延長(zhǎng)發(fā)酵期，增加了酯化時(shí)間，故酯類物質(zhì)也增多。

　　第二、底部糟醅與窖泥有較長(zhǎng)時(shí)間的接觸，有利于香味物質(zhì)的大量生成與積累，使酒質(zhì)提高。因?yàn)?，窖底泥中的微生物及其代謝產(chǎn)物最容易進(jìn)入底部糟醅。底部糟醅營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量充足，故微生物容易生長(zhǎng)繁殖。底部糟醅酸度高，有利于酯化作用。

　　雙輪底糟發(fā)酵產(chǎn)的酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強(qiáng)基礎(chǔ)酒的濃香、糟香，提高酒體的豐滿度，主要作調(diào)味酒使用。

　　劃重點(diǎn)

　　“雙輪底發(fā)酵即對(duì)第一次發(fā)酵的底糟不做蒸餾，進(jìn)行第二次發(fā)酵，有意延長(zhǎng)底糟發(fā)酵期的一種工藝。其所釀制的雙輪底酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強(qiáng)基礎(chǔ)酒的濃香、糟香，提高酒體的豐滿度，主要做調(diào)味酒用。