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酸酸好滋味——詳解高酸/低酸葡萄酒

2019年05月15日09:40   來源:紅酒世界網(wǎng)

  在購買葡萄酒的時(shí)候,很多人都想知道,到底哪些葡萄酒酸度比較低,哪些葡萄酒酸度比較高……葡萄酒的酸度主要取決于釀酒葡萄本身。在葡萄成熟期,隨著糖分的不斷積累,其酸度會(huì)逐漸下降,所以控制葡萄酒酸度的首要關(guān)鍵就是控制葡萄的采摘時(shí)間,在葡萄成熟到一定程度時(shí)適時(shí)采收。絕大部分紅葡萄酒和少量白葡萄酒在進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵時(shí),隨著尖銳的蘋果酸被逐漸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸,葡萄酒的酸度也隨之發(fā)生改變。

  日常生活中,如何感知葡萄酒的酸度呢?其實(shí),葡萄酒的酸度比大多數(shù)食物的都要高。從pH來看,當(dāng)pH值是0的時(shí)候,相當(dāng)于蓄電池電解液的酸度;當(dāng)pH值為7的時(shí)候,說明酸堿平衡,溶液為中性;當(dāng)pH值是14時(shí),那就相當(dāng)于極濃的堿液。葡萄酒的pH值一般在3左右。寒冷地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒酸度一般比較高,pH值可能低至2。

  下面的表格清楚地展示了生活中pH值從0到14的食物、飲料和其他東西的各有哪些,可以幫助你更直接地認(rèn)識(shí)酸堿度,從而更好的判斷葡萄酒的酸度到底介于哪個(gè)范圍。

  具體來說,葡萄酒的酸度到底受到哪些因素的影響呢?首先是氣候。溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒的酸一般比較柔和,而寒冷地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒剛好相反,比較尖銳。葡萄品種本身也在一定程度上決定了葡萄酒的酸度。長相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)是天然高酸的品種。霞多麗(Chardonnay)這個(gè)品種的酸度隨種植區(qū)域的不同而有所不同:溫暖地區(qū),比如澳大利亞和美國加州,出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒酸度比較適中;而涼爽的地區(qū),比如法國夏布利(Chablis),出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒酸度比較高。

  所以,如果你想買一些酸度偏低的葡萄酒,那就選擇氣候比較溫暖的地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒,這些地區(qū)包括澳大利亞、美國加州、意大利南部、阿根廷和華盛頓東部等。歐洲大部分的葡萄酒產(chǎn)區(qū)氣候都比較涼爽,不過因?yàn)楦鱾€(gè)產(chǎn)區(qū)緯度的不同,出產(chǎn)的葡萄酒在酸度上還是有著不同的水平。比如,西西里出產(chǎn)的葡萄酒的酸度就比德國的要低不少。

  白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高,pH值在3.0-3.5之間。紅葡萄酒的pH值在3.3-3.8之間。為什么白葡萄酒的酸度通常比紅葡萄酒高呢?其中一個(gè)重要因素在于釀造工藝。紅葡萄酒和白葡萄酒在釀造上有個(gè)非常不同的地方在于前者帶皮發(fā)酵,而后者不帶皮發(fā)酵。帶皮發(fā)酵時(shí),葡萄汁跟葡萄皮接觸,可以把葡萄皮中的鉀元素萃取出來,而鉀是堿性物質(zhì),所以可以提高葡萄酒的pH值。

  在選購葡萄酒之前,可以到某個(gè)葡萄酒品牌的官網(wǎng)上查詢一下,官網(wǎng)上一般會(huì)介紹關(guān)于某款葡萄酒的詳細(xì)信息,其中就有可能包括它的pH值。官網(wǎng)上也有可能提供某些品酒師對(duì)于一款酒的評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)內(nèi)容里面也可能涉及它的酸度。

  另外,有些人可能以為甜葡萄酒的酸度比較低,因?yàn)楹鹊臅r(shí)候幾乎只感覺到甜味。其實(shí),甜葡萄酒的酸度一般都比較高,因?yàn)樵卺劸频臅r(shí)候,為了讓葡萄酒不至于變得甜膩過頭,釀酒師一般需要讓酸可以與甜達(dá)成平衡。甜葡萄酒的甜度很高,相應(yīng)的,它的酸度也比較高。

  市場上比較受歡迎的低酸度白葡萄酒有維歐尼(Viognier)、瑪珊(Marsanne)和賽美蓉(Semillon)。

  至于紅葡萄酒,一般根據(jù)產(chǎn)區(qū)氣候而不是葡萄品種來進(jìn)行選擇,不過巴貝拉(Barbera)、桑嬌維塞(Sangiovese)、佳麗釀(Carignane)和歌海娜(Grenache)這幾個(gè)品種釀成的葡萄酒通常酸度比較高。另外,紅葡萄酒的顏色也可以多多少少說明它的酸度高低。酸度較高的紅葡萄酒通常顏色比較鮮亮,而酸度較低的紅葡萄酒顏色要稍微暗沉一些。

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