前幾天朋友來辦公室,談起白酒的消費變化,他說身邊的企業(yè)老板都開始買原漿酒了,甚至有些人開始自己買糧食去委托釀酒師傅釀酒,消費者想喝好酒喝真酒,這已經(jīng)成為了當前白酒消費的主旋律,因此越來越多的原漿酒崛起,成為了市場的新趨勢。造成原漿酒消費熱的原因有兩個,一方面是消費者越來越追求品質(zhì),希望買到好酒真酒;另一方面是媒體對于勾調(diào)酒的恐慌心誤讀,影響了市場對勾兌酒的認識和判斷。在這種消費氛圍下,所以身邊越來越多的人愿意購買原漿酒,甚至愿意自己買糧食委托別人釀酒。
要想解開消費者的困惑,讓越來越多的人正確認識白酒勾調(diào),我們必須對白酒勾調(diào)工藝進行全方位的解讀。
緣起——文水縣假酒案引發(fā)勾兌恐慌
公眾一聽勾兌立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之間兩件事情的前后聯(lián)系。1998年春節(jié)期間發(fā)生在山西文水縣的特大假酒案,不法商販用甲醇兌水制成的散裝白酒導致27人死亡。此事經(jīng)時任中央領(lǐng)導批示后,全國各大媒體跟進報道,初步形成了公眾對“勾兌”的認知。
后一件事,是1999年的一次新工藝白酒研討會上,著名白酒專家沈怡方指出,目前采用食用酒精生產(chǎn)的新工藝白酒達到70%。但該觀點被媒體誤讀,次日國家級權(quán)威媒體報道“目前我國70%的白酒系勾兌”,當時即引起軒然大波。這就導致很多人將兩件事聯(lián)想到一起,由此形成了“勾兌酒”等于假酒或劣質(zhì)酒,不敢喝、不能喝的廣泛認知。
解釋——任何白酒都是勾兌過的
所有的消費者,喝到的任何成品白酒,都是勾兌過的。采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的白酒,無論何種香型,從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒,是無法直接飲用的。要調(diào)制成口感適合、度數(shù)適合的成品酒,讓消費者便于飲用,唯一的做法就是“降度”,而這個過程就叫勾兌,在白酒廠家一般叫勾調(diào)。
勾兌起源——源于周朝自古酒水皆需勾調(diào)
《周禮·春官·司尊》載:“盎齊涗酌,凡酒修酌”?!抖Y記·郊特性》載:“盞酒涗于清”,“明水涗齊,貴新也”。涗,古同“挩”。古人的解釋有多種,其中有人說:“凡酒初成皆濁,以清者和而泲之,謂之涗?!敝艹瘯r釀酒,渣與汁同飲,故曰齊,分五等,盎齊是第三等。盎齊用來祭祀,不能混濁,必須加工,加水(有說酒)過濾澄清?!胺簿菩拮谩币痪?,古人注釋說,平常人吃的酒(齊),用來作祭祀供品,必須“修治之,以致其味”。這些記載說明,周朝時人們已經(jīng)懂得初釀出的“基礎酒”進行再一次的加工--摻入液體混合物、評嘗來提高酒質(zhì)和口味。北宋蘇軾《酒經(jīng)·釀酒》由載:“投(釀)者必屢嘗而增損之,以舌為權(quán)衡也?!背踽劸?,烈而微苦,三投(釀)而后平和?!耙陨酁闄?quán)衡”,在當今勾兌、調(diào)味和評酒工作中仍然如此。當然。古代那些都算不上是勾兌,可是那種提高質(zhì)量、口味、注重嘗評的思想和作法應為濫觴吧。
勾兌應用——全世界高品質(zhì)蒸餾酒都需要勾兌
各種國際著名的蒸餾酒,如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來的。
在白酒的生產(chǎn)過程中,生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌,勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。以名酒五糧液為例,五糧液的勾兌技術(shù)經(jīng)過幾十年的不斷完善和發(fā)展。上世紀70年代末,勾兌大師范玉平的優(yōu)選法取得不斷的技術(shù)進步,華羅庚先生為之兩度致電祝賀并贈詩:“名酒五糧液,優(yōu)選味更醇,省糧五百擔,產(chǎn)量增五成,豪飲李太白,雅酌陶淵明,深恨生太早,只能享老春”,贊揚宜賓五糧液酒廠“為中外馳名的五糧液增添了光彩”。現(xiàn)在五糧液擁有計算機勾兌和人工嘗評相結(jié)合的獨一無二的先進技術(shù),被業(yè)界譽為“勾兌雙絕”,處于世界領(lǐng)先水平。
目前,五糧液用來勾兌調(diào)味酒屬于特級酒,來自明代延用至今,有著600多年歷史的古窖池,酒味豐富全面,對基礎酒有固其本、輔其弱、揚其優(yōu)、克其短的奇效,體現(xiàn)出一種綜合美感。
勾兌是制酒中非常重要的環(huán)節(jié),直接決定著茅臺出廠前的質(zhì)量。茅臺不同釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣,味道也有差別。茅臺的勾兌是為了將同類型的不同特點的酒,按特定標準進行摻和平衡,以調(diào)整白酒主要香型成分的比例,使不同生產(chǎn)期、不同批次的酒達到同一效果,將不同酒質(zhì)、不同特點的酒以不同的比例勾兌在一起,使分子間重新排列組合、補充、協(xié)調(diào)、平衡,烘托出主體香的產(chǎn)品風格。
勾調(diào)作用——酒體質(zhì)量統(tǒng)一品評一致
在蒸餾白酒中,大約98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,這些微量成分雖然很少,卻能決定著白酒的不同風格和質(zhì)量。酒廠不同車間,同車間不同生產(chǎn)時間生產(chǎn)出來的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會完全一致,所以口感上就會參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一,勾兌便必不可少?,F(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設計,按統(tǒng)一標準和質(zhì)量要求進行檢驗,最后按設計要求和質(zhì)量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。
原漿酒其實就是原酒,也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒,這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到,原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程,那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?
由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味,其風格口感上比較單一,缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣,而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同,這導致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性原漿酒其實就是原酒,也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒,這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。
從上述釀酒過程我們可以看到,原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程,那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?
由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味,其風格口感上比較單一,缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣,而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同,這導致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),這種原酒或基酒,由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風格并不統(tǒng)一,不宜直接飲用的,為了統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味,降低度數(shù),便于消費者飲用,唯一的做法就是“勾兌”,白酒廠家也叫勾調(diào)。
勾兌定義——不可或缺的釀造工藝
“勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛造出來以后,不同車間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兌統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水,而是包括了不同基礎酒的組合和調(diào)味,是平衡酒體,使之保持獨有風格的專門技術(shù)。
概念形成——茅臺酒廠在白酒行業(yè)中率先提出“白酒勾兌”的基本概念
1965年在全國第二屆名白酒技術(shù)協(xié)作會上,茅臺酒廠發(fā)表了《我們是如何勾兌的》一文。提出白酒為什么要勾兌、如何勾兌的問題,在當時國內(nèi)尚屬首次,因此在白酒界引起了強烈的共鳴。從而促進了白酒質(zhì)量的穩(wěn)定提高,也為白酒企業(yè)的大發(fā)展打下了堅實的基礎。目前“勾兌”工藝成為白酒生產(chǎn)不可缺少的經(jīng)典工藝之一,廣泛用于白酒生產(chǎn)領(lǐng)域。
茅臺醬香酒勾兌主要是以第二至六次酒為主,用醇甜作基礎酒,香型酒作調(diào)香酒,一次酒和七次酒調(diào)味,一次酒加入后,味甜,放香好;七次酒加入后,糊香好,苦不露頭,后味長。但一次和七次酒的勾兌量必須適當,少了則起不到勾兌的作用,多了會造成后味澀或糟味重,影響酒的風格。在勾兌中,各種酒都起特殊作用,它們互相取長補短,構(gòu)成了大曲坤沙醬香酒特殊完美的風格。
茅臺醬香酒勾兌的具體工序是:大曲坤沙醬香酒陳釀期滿三年后,先勾基礎酒,再調(diào)香調(diào)味;先小型勾兌,再大型勾兌。小型勾兌,即將不同香型,不同輪次,不同年齡(必須是陳釀三年以上)的酒,按大批量勾兌容量比例縮小取樣,根據(jù)其香味特點,充分發(fā)揮其優(yōu)勢,依照大曲坤沙醬香酒的標準,進行勾兌調(diào)制。
小型勾兌后,將樣品搖勻,放置一個月,與標準樣酒對照,看質(zhì)量沒發(fā)生變化,即按小型勾兌的比例進行大型(大批量)勾兌,再與標準樣酒對照,如符合大曲坤沙醬香酒的質(zhì)量要求,即將勾兌后的酒密封貯存,一年后,將此酒樣送檢驗科檢驗,如達到或超過出廠酒的標準,即可送包裝車間包裝出廠。
大曲坤沙醬香酒陳釀用的陶壇。即使陶壇儲存的自然損耗大,儲存有限,成本比較高,但陶壇的微孔結(jié)構(gòu)利于基酒的老熟,因此仍然堅持陶壇為容器。
技術(shù)創(chuàng)始——茅臺副廠長李興發(fā)中國醬香酒之父
李興發(fā)(1930-2000),貴州仁懷市茅臺鎮(zhèn)人,茅臺鎮(zhèn)著名的“勾兌大師”。1951年茅臺酒廠成立,李興發(fā)開始進入茅臺酒廠當工人。1955至1986年任茅臺酒廠副廠長。
1965年在四川瀘州市召開的全國第一屆名白酒技術(shù)協(xié)作會上,時任茅臺酒廠技術(shù)員的季克良宣讀了用科學理論總結(jié)整理的李興發(fā)科研小組科研成果《我們是如何勾酒的》,引起了強烈的反響和各廠家代表的高度重視。李興發(fā)科研小組首次確立了茅臺酒的“醬香、窖底、醇甜”三種典型體。完善了茅臺酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝,使其勾兌工藝更科學,為白酒香體鑒別作出了巨大的貢獻。為了白酒行業(yè)提供了規(guī)范、科學的評比標準,被評為高級工程師。 李興發(fā)的傳人傳承大師獨特勾調(diào)技藝和現(xiàn)代先進科學技術(shù),創(chuàng)立李興發(fā)酒廠,并締造了幽雅醬香九暹酒!