千百年來(lái),為了防止食物霉變,人們想方設(shè)法地阻止霉菌以及一些微生物的滋生。在這場(chǎng)漫長(zhǎng)的戰(zhàn)役中,也許是陰差陽(yáng)錯(cuò),人們發(fā)現(xiàn)有些霉菌經(jīng)合理利用后,不但無(wú)害,還能幫助制成臭豆腐、腐乳等獨(dú)特的美食。
在紛繁多彩的葡萄酒世界中,也有化腐朽為神奇的經(jīng)典例子,比如貴腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)。在貴腐酒產(chǎn)區(qū),灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)能在特定條件下轉(zhuǎn)變成濃縮果實(shí)糖分、酸度以及風(fēng)味物質(zhì)的貴腐菌(Noble Rot),而非成為困擾許多酒農(nóng)的灰霉菌,最終釀造出甜美迷人的貴腐甜酒。而談到貴腐酒,一定繞不開法國(guó)波爾多的蘇玳(Sauternes)產(chǎn)區(qū)。
蘇玳產(chǎn)區(qū)的貴腐甜酒通常由賽美蓉(Semillon)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)葡萄混釀而成(具體品種和比例依酒莊而定),成酒甜而不膩,擁有豐腴的口感和怡人的酸度,充盈著蜂蜜、蜜餞杏子、熱帶水果以及堅(jiān)果等的迷人芳香,余味悠長(zhǎng),陳年潛力出色,被視為優(yōu)質(zhì)甜白葡萄酒的代表。今天,紅酒世界便從蘇玳貴腐甜酒的三大釀酒品種入手,助您更好地領(lǐng)略“液體黃金”的魅力。
1. 賽美蓉
賽美蓉原產(chǎn)于法國(guó),在蘇玳廣為種植,通常是當(dāng)?shù)刭F腐甜酒的主導(dǎo)品種。這里大部分酒莊會(huì)采用80%以上的賽美蓉進(jìn)行混釀,有些甚至?xí)褂?00%的賽美蓉來(lái)生產(chǎn)貴腐甜酒。
賽美蓉生命力旺盛,抗病性強(qiáng),容易種植,是一個(gè)高產(chǎn)的品種。它擁有金黃色的薄果皮,因此非常容易受到貴腐菌的侵染。此外,它還擁有早熟、低酸、可塑性強(qiáng)等特點(diǎn),可用于釀造干型、甜型等不同風(fēng)格的葡萄酒,也可輕松游走于單一品種酒和混釀葡萄酒之間。在釀造貴腐甜酒時(shí),賽美蓉可以賦予酒液飽滿的酒體,圓潤(rùn)的口感,出色的陳年潛力以及杏子、油桃、芒果、柑橘、堅(jiān)果和蜂蜜等復(fù)雜迷人的風(fēng)味。
2. 長(zhǎng)相思
長(zhǎng)相思起源于法國(guó),是法國(guó)以及新西蘭等產(chǎn)酒國(guó)備受重視的白葡萄品種之一,多以脆爽、清新的成酒風(fēng)格而為人所熟知。在波爾多,它與賽美蓉是一對(duì)絕佳拍檔,常攜手釀造干型以及甜型白葡萄酒。
因果皮薄且果實(shí)緊湊,長(zhǎng)相思對(duì)貴腐菌也十分“友好”。不過(guò),在成酒風(fēng)格方面,長(zhǎng)相思與賽美蓉大有不同。長(zhǎng)相思屬于芳香型品種,成酒酒體較輕,酸度明晰,充盈著柑橘、黃楊木、無(wú)花果葉、青蘋果、蘆筍、鵝莓、接骨木花、百香果等的清香,口感清爽。正因?yàn)檫@些與賽美蓉剛好互補(bǔ)的特性,蘇玳很多酒莊都喜歡在貴腐酒中加入小比例的長(zhǎng)相思,以此來(lái)平衡酒液的甜度與酸度,并賦予葡萄酒更加復(fù)雜多變的風(fēng)味及更清新的口感。
3. 密斯卡岱
無(wú)論是釀造干型葡萄酒還是甜型葡萄酒,密斯卡岱在波爾多都常作為賽美蓉和長(zhǎng)相思的補(bǔ)充品種出現(xiàn)。和它們相伴出現(xiàn)時(shí),密斯卡岱可能不大起眼,在混釀中所占比例通常很小,當(dāng)?shù)匾恍┥a(chǎn)商有時(shí)也會(huì)選擇不使用該品種。
不過(guò),可不能因此小瞧密斯卡岱。它也是一種經(jīng)典的芳香型品種,擁有華麗的花香和中等的酸度,可增強(qiáng)葡萄酒的香氣強(qiáng)度及活力。如果點(diǎn)綴得當(dāng),這位“配角”絕對(duì)可以成為蘇玳甜酒中畫龍點(diǎn)睛的一筆。