醬酒風(fēng)云四十年，無數(shù)酒企消失于歷史長(zhǎng)河，作為醬酒行業(yè)歷史發(fā)展的參與者、見證者和記錄者，茅源酒業(yè)董事長(zhǎng)余方開，堪稱茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒產(chǎn)業(yè)的“活字典”。

　　回望過去四十年，作為茅源酒業(yè)的掌舵者，余方開始終堅(jiān)守長(zhǎng)期主義，以不變的匠人情懷，帶領(lǐng)茅源人于五次行業(yè)周期的起伏中乘風(fēng)破浪，將茅源由一個(gè)小作坊發(fā)展成一家擁有固定資產(chǎn)上億元、流動(dòng)資金兩億多元的大中型企業(yè)。

　　對(duì)話這位“活字典”，酒業(yè)家將穿越歷史的迷霧，循著余方開四十年不變的匠人情懷，在行業(yè)起伏的周期中找尋茅源酒業(yè)長(zhǎng)盛不衰的秘密所在。

　　四十年榮耀與艱辛

　　匠人精神刻人茅源品質(zhì)基因

　　1952年，余方開出生在釀酒氛圍濃厚的“酒窩子”仁懷，14歲開始跟隨父輩學(xué)習(xí)釀酒，天賦異稟加之勤勉好學(xué)，使得余方開在少年之時(shí)就已幾乎全盤傳承了父輩手里的“賴祖秘法”。此后多年，上山下鄉(xiāng)，學(xué)醫(yī)治病救人，當(dāng)選茅臺(tái)鎮(zhèn)安隆村村長(zhǎng)，帶領(lǐng)村民開山修路……余方開以敢為人先、勇于擔(dān)當(dāng)?shù)木?，深受村民喜愛，建立起廣泛的群眾基礎(chǔ)。

　　1983年，為響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，余方開在村民和政府的支持下，在三岔河渡口成立集體企業(yè)三岔酒廠，成為茅臺(tái)鎮(zhèn)最早的5家酒廠之一。自此，從小積淀的釀酒功夫開始被激活，命運(yùn)的齒輪也從此刻開始轉(zhuǎn)動(dòng)。

　　回憶建廠之初的歲月，余方開告訴酒業(yè)家，“建廠初期，茅源酒業(yè)的前身三岔酒廠只是坐落在赤水河畔的一個(gè)小酒坊，彼時(shí)酒廠所在地連水泥路都沒有，僅靠一條山路與外界連通，物資匱乏，更不通水電，發(fā)酵、蒸餾所需的柴火、飲水、曲藥全靠大家肩扛背馱，常常一走就是幾公里。”

　　余方開每每提及于此，都不禁感慨萬千，或許早在建廠之初，茅源人堅(jiān)韌不拔的匠人精神便已鐫刻進(jìn)企業(yè)發(fā)展的基因。在余方開看來，釀酒就像做人一般，既要有初心的堅(jiān)守，也要有浮躁的洗練，一道工序，一段等待，都決定著醬酒的品質(zhì)。

　　篳路藍(lán)縷，砥礪前行，從最開始的3人挖四窖，貸款蓋廠棚，到如今的員工數(shù)百人，資產(chǎn)上億的地方代表性酒企，茅源始終堅(jiān)守匠心，堅(jiān)守品質(zhì)生產(chǎn)，以質(zhì)量為本，以服務(wù)為先，引領(lǐng)行業(yè)正向發(fā)展?；蛟S正如余方開時(shí)常所說，“醬酒經(jīng)歷多次周期起伏還能持之以恒地發(fā)展，其主要原因在于品質(zhì)。”

　　截至目前，茅源酒業(yè)已通過ISO9001-2008國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證、IS014001-2004國(guó)際環(huán)境管理體系認(rèn)證、HACCP管理體系認(rèn)證?，F(xiàn)有2大廠區(qū)、9個(gè)基酒生產(chǎn)車間、2個(gè)制曲車間、2個(gè)包裝車間，并配有2條現(xiàn)代化罐裝包裝生產(chǎn)線，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒近3000噸，儲(chǔ)酒能力8000余噸。

　　走進(jìn)茅源酒業(yè)辦公大樓，企業(yè)發(fā)展四十年來的榮耀掛滿墻上，微風(fēng)拂過窗口的薄紗，斑駁的光影映照在墻上，似在訴說著茅源四十周年的榮耀與艱辛。

　　糧、曲、器、藝、技

　　五大維度拆解茅源匠心品質(zhì)

　　回溯茅源酒廠四十周年建廠史，創(chuàng)始人余方開的匠人精神始終貫穿始終，而酒業(yè)家將其拆解，從糧、曲、器、藝、技五大維度，看到了茅源酒業(yè)穿越周期的秘密。

　　好糧出好酒，一直是業(yè)內(nèi)的共識(shí)，種植基地往往被醬酒企業(yè)視為第一生產(chǎn)車間，而早在多年以前，茅源就在黔北鴨溪自建了紅纓子高粱基地，現(xiàn)已增至3萬畝，未來規(guī)劃還將擴(kuò)大到6萬畝。

　　酒業(yè)家獲悉，在余方開匠心的引導(dǎo)之下，茅源酒業(yè)的高粱基地目前實(shí)施的是“公司+基地+農(nóng)戶”三級(jí)管理模式，建立糧食供應(yīng)商評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，通過定期現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，跟進(jìn)各基地管理，從耕、種、管、收、存等各方面全過程的把控原料質(zhì)量。

　　余方開透露，公司還在申報(bào)種植基地的有機(jī)認(rèn)證，目前已完成有機(jī)認(rèn)證3000畝，未來還將進(jìn)一步擴(kuò)大認(rèn)證面積。在對(duì)上游原材料——糧的品質(zhì)把控上，茅源人始終走在行業(yè)的前列。

　　曲為酒之骨，酒曲質(zhì)量的好壞直接決定著酒的品級(jí)高低。在曲藥的制作上，茅源酒業(yè)也是精益求精。

　　得益于自幼跟隨父輩學(xué)習(xí)賴祖秘法，余方開深知發(fā)酵溫度是影響酒曲的關(guān)鍵要素，溫度過高會(huì)破壞酒本身發(fā)酵的微生物，容易使酒變質(zhì)，溫度過低則不易發(fā)酵，影響酒的口感。為此，余方開專門建立了一間發(fā)酵間來進(jìn)行大量的制曲實(shí)驗(yàn)，即使經(jīng)營(yíng)面臨挑戰(zhàn)，也頂住壓力迎難而上，正是這種破釜沉舟的勇氣，使得余方開最終在第三年找到20到30度之間是發(fā)酵的黃金溫度，1比1的理想投料比。

　　酒曲的改良，不僅提高了釀酒的穩(wěn)定性，同時(shí)也在確保質(zhì)量的前提下增加了產(chǎn)量。1988年，歷經(jīng)品質(zhì)打磨之后，懷鄉(xiāng)醬酒橫空出世，并斬獲“金鳳杯”大獎(jiǎng)，此后茅源酒業(yè)榮譽(yù)不斷，其市場(chǎng)也隨著品牌影響力的提升開拓至全國(guó)更多區(qū)域。

　　工欲善其事必先利其器，在釀酒的器皿方面，茅源酒業(yè)也極為重視。據(jù)了解，茅源酒廠原有1920年左右的百年老甑四口，為了充分發(fā)揮其價(jià)值，余方開曾重金聘請(qǐng)當(dāng)?shù)乩鲜持匦聦⑵溴懺斐蓛煽诎倌昀鲜怠?/P>

　　事實(shí)也證明，用這種百年老石甑蒸出來的高粱，晶瑩剔透，具有原石醇的香味，保留其原有的糧食特點(diǎn)和高粱的自然香氣，茅源人認(rèn)為，保留這種釀酒方法也是對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的尊重。在工業(yè)化生產(chǎn)的今天，還能有如此堅(jiān)守，余方開及茅源酒業(yè)的匠心可見一斑。

　　在工藝方面，醬酒火熱之后，凡醬酒企業(yè)必談“12987”，殊不知這一工藝于茅源酒業(yè)只是基礎(chǔ)，余方開傳承自祖上觸捻、制曲、聞陽、調(diào)陰四大秘法工藝，形成了從原料，到制曲，再到勾調(diào)的層層把控，并在祖法工藝的傳承中不斷創(chuàng)新，追求更高的卓越品質(zhì)。

　　科技是第一生產(chǎn)力，在日新月異的時(shí)代發(fā)展中，茅源酒業(yè)一直致力于以科技賦能傳統(tǒng)釀造，酒業(yè)家關(guān)注到，茅源酒業(yè)數(shù)字化生產(chǎn)管理系統(tǒng)已于2022年11月底正式上線，該系統(tǒng)立足茅源酒業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)工藝，結(jié)合京東方獨(dú)有的酒業(yè)傳感器研發(fā)而成，通過將所有考核管理數(shù)字化，消除了人為管理的弊端，強(qiáng)化了工藝監(jiān)管，提高了工藝執(zhí)行率，確保了醬酒釀造生產(chǎn)定量化、標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化操作，提升產(chǎn)能及好酒率。

　　突圍醬酒新周期

　　余派醬香賦能茅源未來40年發(fā)展

　　如今，茅源酒業(yè)即將在這個(gè)月19日迎來自己四十周歲的生日，站在新的發(fā)展起點(diǎn)上，四十不惑的茅源酒業(yè)，對(duì)未來的發(fā)展看得更為清晰。

　　就在前幾日，茅源酒業(yè)重磅提出余派醬香的概念，將原有的余門家族企業(yè)文化，升級(jí)為占位更高、立意更遠(yuǎn)、團(tuán)結(jié)人群更廣的門派文化。

　　在余方開看來，企業(yè)無論大小，都需要有自己的文化，沒有文化支撐，對(duì)于企業(yè)的發(fā)展沒有裨益?！坝嗯舍u香是一個(gè)開放的概念，意在包羅萬象，今天是余派醬香的第一個(gè)研討會(huì)，未來我們還會(huì)辦更多地研討會(huì)來豐富和完善余派醬香的概念?！庇喾介_表示。

　　余氏雙雄，一脈雙枝，創(chuàng)立夜郎古的余派醬香酒釀制技藝傳承人、夜郎古酒業(yè)董事長(zhǎng)余方強(qiáng)也表示，“不管是茅源也好，夜郎古也好，我們始終以敞開的胸懷和包容的心，希望釀造工藝不僅僅是在余家內(nèi)部傳承，也能吸納到更多其他不同姓氏的優(yōu)秀弟子，希望更多弟子加入我們余派，一起將余派醬香做大做強(qiáng)?！?/P>

　　資深醬酒專家周山榮表示，余派醬香是一種文化現(xiàn)象，其出現(xiàn)的本質(zhì)在于，余派醬香酒釀制技藝傳承260年，譜系清晰，自1983年起，余派醬香歷經(jīng)40載艱苦創(chuàng)業(yè)，一派雙枝，兩家酒廠，全國(guó)全行業(yè)也獨(dú)一無二。

　　或許正是這種一脈雙枝的發(fā)展，才使得茅源酒業(yè)在醬酒新周期的關(guān)鍵時(shí)期，能夠率先提出余派醬香的企業(yè)發(fā)展理念，以更為開放的態(tài)度，廣納人才，為醬酒的高質(zhì)量發(fā)展孕育出更多新的生機(jī)。

　　隨著消費(fèi)多元化的發(fā)展，醬酒未來將進(jìn)一步分化，在這一過程中，同質(zhì)化的工藝標(biāo)準(zhǔn)已不再是核心，時(shí)代急需醬酒提升文化表達(dá)，從文化中挖掘出新的競(jìng)爭(zhēng)力。

　　9月19日，茅源酒業(yè)四十周年廠慶即將盛大舉行，鋪天蓋地的造勢(shì)讓業(yè)內(nèi)不免非常期待，而鮮有人知道，去年余方開卻低調(diào)地過完自己的七十歲大壽，如今對(duì)比來看，這種關(guān)于個(gè)人及酒廠辦與不辦的抉擇，正凸顯了余方開專注品質(zhì)的匠人情懷。

　　擇一事，終一生，心在一藝，其藝必精，不難預(yù)見，余方開的匠人情懷，將隨著余派醬香的廣泛傳播，而開枝散葉，助推茅源酒業(yè)走向下一個(gè)輝煌的40年。