當(dāng)食物與葡萄酒在味蕾碰撞,合適的搭配會(huì)讓葡萄酒與食物相輔相成,帶來分別品嘗葡萄酒和享用美食所不能及的愉悅感受,而不當(dāng)?shù)慕M合對(duì)味蕾來說不亞于一場災(zāi)難。這時(shí)候,了解食物與葡萄酒的相互作用原理就顯得格外重要。
海鮮,食其“鮮”,許多與葡萄酒較難搭配的食物中均含有較明顯的鮮味。食物中的鮮味會(huì)強(qiáng)化葡萄酒的苦味、干澀感、酸度以及酒精的灼熱感,還會(huì)降低葡萄酒的酒體飽滿度、甜度和果味。因此,在選擇葡萄酒與海鮮進(jìn)行搭配時(shí),要注意所選的葡萄酒中必須含有能夠適應(yīng)這種變化的成分。例如,避免所選葡萄酒中含有過高的單寧、酒精度以及其他與鮮味排斥的因素。
紅葡萄酒配紅肉,白葡萄酒配白肉
“紅葡萄酒配紅肉,白葡萄酒配白肉”是餐酒搭配的基本準(zhǔn)則之一?;谶@條規(guī)律,白葡萄酒通常是與海鮮搭配起來不會(huì)出錯(cuò)的選擇。但是,白葡萄酒種類繁多,不同的酒款風(fēng)格適用于不同風(fēng)格的海鮮菜肴,因此,在選用白葡萄酒搭配海鮮時(shí),還要充分考慮二者風(fēng)格的匹配性。
紅葡萄酒也能配海鮮?
餐酒搭配的基本準(zhǔn)則適用于大多數(shù)餐酒搭配場景,但是,餐酒搭配絕不僅限于此規(guī)則。海鮮的配餐范圍從酒體輕盈的白葡萄酒,到各式各樣的起泡酒,再到紅葡萄酒都可以盡情嘗試。大部分用二氧化碳浸漬法(Carbonic Maceration)釀制的紅葡萄酒都可以搭配魚類,特別是風(fēng)味濃郁,質(zhì)感精致的魚類菜肴。這是因?yàn)椴捎眠@種釀酒工藝處理的葡萄酒通常單寧含量低,香氣精致,酸度柔和且口感清新活潑,典型代表有博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)。此外,一般等級(jí)的勃艮第(Burgundy)黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒以及紅葡萄酒中酒體最輕的地區(qū)餐酒也可以跟各種魚類海鮮很好地搭配。
海鮮遇到桃紅葡萄酒
酒色誘人的各類桃紅葡萄酒飲用方便、配餐靈活,搭配海鮮也會(huì)有無窮的趣味。其種類繁多,能夠滿足與各式各類的海鮮搭配的要求。輕酒體的干型桃紅葡萄酒搭配貝類海鮮尤為適合;采用比較濃重的醬料烹飪的海鮮料理,用果香濃郁的桃紅葡萄酒搭配可能比用白葡萄酒要更為美味;部分桃紅葡萄酒還可以作為酒體飽滿的白葡萄酒的替代品。
速配參考之經(jīng)典搭配
1. 生蠔——香檳(Champagne)、密斯卡岱(Muscadelle)葡萄酒
生蠔鮮味十足,肉質(zhì)細(xì)嫩,有“海中牛奶”之美譽(yù)。對(duì)于新鮮肥美的生蠔來說,生食最能品其鮮味,嘗其精華。干型密斯卡岱葡萄酒或極干型香檳風(fēng)格爽脆、清新而淡雅,這類葡萄酒的風(fēng)味不會(huì)蓋過生蠔細(xì)膩的鮮味,也不會(huì)受到生蠔鮮味的影響而變味,因此搭配起來會(huì)非常合適。此外,這類葡萄酒通常酸度較高,所以即使生蠔配上檸檬汁享用,二者仍相得益彰。
清新爽口的夏布利(Chablis)霞多麗(Chardonnay)葡萄酒與生蠔也是一對(duì)十分受歡迎的經(jīng)典搭配。夏布利產(chǎn)區(qū)的氣候涼爽,土壤中富含海洋生物化石,出產(chǎn)的葡萄酒精致而純凈,含有獨(dú)特的礦物質(zhì)風(fēng)味,這些特點(diǎn)與生蠔正好相互映襯,搭配起來會(huì)給味蕾帶來別樣的享受。
2. 煙熏三文魚——阿爾薩斯(Alsace)瓊瑤漿(Gewurztraminer)葡萄酒
三文魚的烹飪方法多樣,既可以生食,也可以經(jīng)燉煮、熏制、燒烤、油煎等做法加工后享用,不同的烹調(diào)方法對(duì)應(yīng)搭配不同的葡萄酒。加入鹽、胡椒熏制的三文魚風(fēng)味較厚重,所以需要風(fēng)味濃郁的葡萄酒與之搭配。阿爾薩斯出產(chǎn)的瓊瑤漿葡萄酒酒體飽滿、口感醇厚,而且?guī)в歇?dú)特的香料味,可以說是這道美味的最佳拍檔之一。此外,阿爾薩斯出產(chǎn)的雷司令(Riesling)葡萄酒酒體中等至飽滿,香氣濃郁,也可與煙熏三文魚很好地搭配。
三文魚脂肪含量豐富,肉質(zhì)較為厚實(shí),也適合與層次豐富的葡萄酒搭配。例如,它與黑皮諾葡萄酒是一對(duì)經(jīng)典絕配,酒體飽滿的霞多麗葡萄酒搭配也能給人帶來美妙的享受。
3. 煎、炸、烤海魚——起泡酒
對(duì)于秋刀魚、黃花魚、帶魚、沙丁魚、鯖魚等海魚,大多數(shù)人可能會(huì)選擇以油烹之,這種做法簡單方便,而且不會(huì)破壞魚肉本身的質(zhì)地。這些海魚經(jīng)油煎、烤或炸之后外酥里嫩,鮮香異常,如果想選一款葡萄酒與之搭配,那么起泡酒會(huì)是個(gè)不錯(cuò)的選擇。清新淡雅的起泡酒不會(huì)蓋過魚肉的鮮香,并且它的氣泡仿佛會(huì)穿透油炸食品的厚重質(zhì)地,清新解膩。
4. 白灼蝦、清蒸蟹——意大利灰皮諾(Pinot Grigio)葡萄酒
白灼蝦保留了蝦鮮、甜、嫩的原味。在選擇葡萄酒與之搭配時(shí),酒體輕盈、果香馥郁的葡萄酒能夠突出其特點(diǎn),使其更加香甜。意大利出產(chǎn)的干型灰皮諾葡萄酒正好滿足這一條件。
螃蟹肉質(zhì)鮮美,蟹膏醇厚,帶有別樣的甘咸味。對(duì)于清蒸的螃蟹來說,采用意大利灰皮諾葡萄酒搭配是最合適的選擇之一。該類葡萄酒酒體輕盈至中等,風(fēng)格清新,既不會(huì)掩蓋蟹肉原本的味道,還能增添一些微妙的風(fēng)味,非常適合搭配清淡的螃蟹。
除此之外,酒體柔和、酸度清新的長相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒能夠激發(fā)清蒸蟹類海鮮的咸鮮風(fēng)味,搭配起來也很美味。
美食與葡萄酒的搭配永遠(yuǎn)沒有絕對(duì)的規(guī)則。在慢慢加深對(duì)食物和葡萄酒的了解,并在生活中積累越來越多的配餐經(jīng)驗(yàn)時(shí),我們一定會(huì)對(duì)餐酒搭配產(chǎn)生更多獨(dú)到的見解,游刃有余地為我們喜愛的美食美酒找到各自的最佳伴侶。