釀造一瓶綿柔的夢(mèng)之藍(lán)，需要經(jīng)歷怎樣的磨礪？

　　8月19日，講述蘇酒老匠人的釀酒故事片《夢(mèng)的溫度，綿柔的高度》在央視CCTV-1、新聞、2、3、7、9、11等七個(gè)頻道同步播出。該故事片以三位蘇酒老匠人背后的故事，向觀(guān)眾揭秘了釀造夢(mèng)之藍(lán)的“基因密碼”。

　　600年沉淀而來(lái)的明清窖池

　　俗話(huà)說(shuō)“千年老窖萬(wàn)年糟”，洋河擁有七萬(wàn)多口窖池，2020條明清老窖池。老窖池中，最早的筑于明朝洪武年間，至今已有600多歲。歷經(jīng)世事滄桑、兵火戰(zhàn)亂，這些老窖池依然歷久彌新，一直被沿用至今，可謂是釀酒歷史上名副其實(shí)的“活文物”，堪稱(chēng)國(guó)寶。

　　窖泥是“時(shí)間的寶貝”，是釀造夢(mèng)之藍(lán)的關(guān)鍵。在酒糟的發(fā)酵過(guò)程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類(lèi)繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源。老匠人時(shí)衛(wèi)東就是負(fù)責(zé)養(yǎng)護(hù)明清老窖池的“養(yǎng)窖人”，養(yǎng)護(hù)窖池幾十年，對(duì)于養(yǎng)窖頗有心得。他說(shuō)，“窖泥，時(shí)間越長(zhǎng)，活性比較好，產(chǎn)出的酒質(zhì)越綿柔?！?/P>

　　時(shí)衛(wèi)東一邊養(yǎng)護(hù)一邊介紹，“酒醅入窖的溫度要嚴(yán)控在16℃至18℃，這有利于窖泥微生物的生長(zhǎng)。一看二摸三養(yǎng)護(hù)，窖池需要我們小心翼翼地養(yǎng)護(hù)，馬虎不得，這個(gè)窖泥很珍貴的，畢竟有六百多年了嘛，如果說(shuō)你給損壞了，又要再來(lái)個(gè)六百年?！?/P>

　　窖齡越長(zhǎng)，窖泥的微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。夢(mèng)之藍(lán)極致綿柔而又香氣濃郁的秘密，就在于此。

　　神奇的“四色曲”

　　“萬(wàn)兩黃金易得，好曲一兩難求”。曲，是白酒釀造的精髓，在業(yè)內(nèi)被譽(yù)為“酒之骨”。洋河釀酒的曲，被稱(chēng)為“四色曲”。洋河人制四色曲，如同做“金磚”一般，認(rèn)真且細(xì)致。

　　為了保證四色曲的質(zhì)量，曲房的溫度及濕度的控制，只能靠著匠人們手動(dòng)控制3扇窗戶(hù)的開(kāi)合，窗戶(hù)開(kāi)合的單位僅有一指頭大小，而曲塊的好壞完全由天時(shí)和老匠人只見(jiàn)的手感來(lái)決定。經(jīng)年累月的經(jīng)驗(yàn)積累，這些老匠人一進(jìn)入曲房便能感知準(zhǔn)確曲房溫度。

　　老匠人韓成高就是這些匠人其中的一位，他在曲房工作，對(duì)于溫度的把控了然于胸。談及洋河獨(dú)特的四色曲制作，韓成高講起了自己幾十年的心得體會(huì)，“這個(gè)曲，要看天氣，要看樓層，窗戶(hù)要開(kāi)多大，保證最佳的濕度和溫度。金衣，紫圈，白肚，還有曲心一點(diǎn)紅，這四色出來(lái)了，綿柔的口感也有了?！?/P>

　　為了制作出特色的洋河四色曲，制曲房溫度通常高達(dá)55℃，需要連續(xù)不斷地翻拌，才能保證四色曲的品質(zhì)。韓成高熱愛(ài)制曲，談及曲房的高溫作業(yè)，他說(shuō)，“怎么能不熱呢，比桑拿房還要高五度呢，我在曲房已經(jīng)呆了三十幾年，如果這個(gè)大曲品質(zhì)把關(guān)不好的話(huà)，我們的綿柔酒就釀不出來(lái)?！?/P>

　　就這樣，韓成高在比桑拿房還要高上五度的制曲房一干就是三十年，也正因?yàn)橛许n成高這樣的老匠人精心制曲，這才讓夢(mèng)之藍(lán)的綿柔品質(zhì)有了保障。

　　不著急的綿柔“三低工藝”

　　洋河人釀造夢(mèng)之藍(lán)的綿柔核心工藝，被稱(chēng)為“三低工藝”，即“低溫入池、低溫發(fā)酵、低溫餾酒”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是酒醅入窖時(shí)的溫度在各香型酒中最低；酒醅在發(fā)酵時(shí)的溫度不高于30度；酒醅在窖池中進(jìn)行180天的超長(zhǎng)充分透徹地發(fā)酵后，進(jìn)入餾酒環(huán)節(jié)，依然保持著相對(duì)較低的溫度進(jìn)行摘酒。

　　釀酒師傅胡國(guó)春，便是從事低溫餾酒環(huán)節(jié)中的裝甑工作，他講解到，“裝甑通常要求輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平，這幾十年的手頭功夫，最后還是舌頭說(shuō)了算?！苯又M(jìn)一步介紹道，“低溫餾酒，過(guò)程中突出一個(gè)慢，慢，餾出來(lái)的酒呢不刺激不爆辣，具有甜、綿、軟、凈、香這種風(fēng)格。試醅呢，一把下去，能準(zhǔn)備地感知水分、溫度、酸度，上下誤差不超過(guò)0.1。”

　　僅靠著幾十年工作積累起來(lái)的“手感”，胡國(guó)春不需要儀器，就能準(zhǔn)確感知酒醅狀態(tài)，在他的把控下，酒醅在低溫中蒸餾摘酒，夢(mèng)之藍(lán)的原酒這才千呼萬(wàn)喚始出來(lái)。

　　三分釀七分藏，歷經(jīng)歲月與水火淬煉，才能真正成就好酒。水火是工藝，歲月是時(shí)間，時(shí)間對(duì)于綿柔的釀造，是經(jīng)年累月的精心儲(chǔ)存。儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒體越綿柔，酒的品質(zhì)自然也越好。從洋河年產(chǎn)16萬(wàn)噸餾好的的原酒中，精心篩選的精品才有幸進(jìn)入恒溫恒濕的百年地下酒窖儲(chǔ)存。一入夢(mèng)便是20年，方能成就極致綿柔的夢(mèng)之藍(lán)。