甜味
白酒的甜味不是一般的甜,而且是回味后的甘甜,主要來源于醇類,特別是多元醇類等。多元醇都是粘稠體,能給酒帶來豐滿、濃厚感,使酒口味綿長。而五谷中的淀粉含量高,因此甜味和五谷也有一部分關(guān)系。
乾隆江南綿芝型白酒純糧釀造,以高梁和小麥為原料,輔助以麩皮、大米、糯米、玉米,配比合理,且輔料均為整粒。
酸味
酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調(diào)味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。
有機酸、醇、酯、醛酮是白酒的主要風(fēng)味物質(zhì),研究表明,乾隆江南綿芝型白酒有機酸種類和含量較高,總醇的含量較高,醛、酮類化合物的總量較高,酯類化合物種類多。較高的多元醇含量與適當?shù)乃岷渴乔〗暇d芝型白酒典型風(fēng)格物質(zhì)基礎(chǔ)。
辣味
辣味是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味,醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物,發(fā)酵完全可降低醛含量。此外,緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
乾隆江南采用的“12345”獨特釀造工藝之一“四高”,高溫餾酒,就是將餾酒溫度控制在35℃-40℃之間,盡可能將發(fā)酵中生成的高沸點香味物質(zhì)最大限度地收集于酒中,使酒的香味更突出,質(zhì)量更好,風(fēng)格更典型;掐頭去尾、量質(zhì)摘酒是有效提高產(chǎn)品質(zhì)量的措施。
苦味
白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生,其中正丙醇極苦,異丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì),由于蒸餾時被拖入酒中,也會使酒呈強烈苦味??辔哆^多并不好,但是適當?shù)目辔秴s可以增加白酒的口感。
其實,白酒的味道其實遠不止這幾種,一杯乾隆江南酒的成功釀造,是一道極其復(fù)雜的工藝。需要的是曲,水分等各種成分含量配比精確、工藝等多方面的嚴格把控,才能有這般醇香,入口綿甜細滑,回味悠長的口感。