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菲力、肉眼、西冷牛排……如何配酒?

2019年12月23日09:10   來(lái)源:紅酒世界網(wǎng)

  鮮嫩的肉質(zhì)、飽滿的肉汁、豐富的口感,說(shuō)起牛排,光是聽(tīng)其名字,便令人垂涎三尺。不同部位的牛排在肉感和風(fēng)味上相去甚遠(yuǎn),干式熟成和濕式熟成牛排口感各異,烹飪處理和調(diào)味料的不同,進(jìn)一步豐富了牛排的多樣風(fēng)味。若要選擇合適的葡萄酒相配,除了考慮經(jīng)典的“紅酒配紅肉”黃金法則外,不同的牛排肉質(zhì)與葡萄酒酒體、酸度和單寧結(jié)構(gòu)是否相稱也是重要的考量。

  菲力牛排

  菲力牛排(Filet Mignon)取自牛脊與牛腹間最嫩處的肉,也稱為牛里脊肉,是牛排中價(jià)格最高的。此類牛排呈頭大尾小形狀,脂肪含量較少。因菲力牛排包裹在牛腹腔中,肌肉甚少運(yùn)動(dòng),故肉質(zhì)十分鮮嫩,且肉汁甜美,口感精致。

  同樣風(fēng)味精致柔和的舊世界黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒與之搭配是再適合不過(guò)了,如勃艮第一級(jí)園(Premier Cru)或特級(jí)園(Grand Cru)酒款。這些葡萄酒具有果香、花香和香料等微妙復(fù)雜的風(fēng)味,恰好可以襯托精致的牛排風(fēng)味,而酒液中中等程度的細(xì)膩單寧又能與牛排中的蛋白質(zhì)中和,達(dá)到口感上的完美平衡。酒液和牛排的風(fēng)味互相融合,營(yíng)造出豐富的口感,予人以極致的味蕾享受。

  肉眼牛排

  肉眼牛排(Rib Eye Steak,或譯作:肋眼牛排)靠近胸部的肋肌部,分布著均勻且密集的大理石般的紋理,中心部位有一塊明顯的油花,肉質(zhì)較為結(jié)實(shí)。肉眼牛排通常采用干烤的方式料理,以鎖住飽滿的肉汁,并保留肉質(zhì)的鮮美口感,深受大眾喜愛(ài)。

  烤制肉眼牛排多帶有濃郁的煙熏風(fēng)味,法國(guó)羅第丘(Cote Rotie)的西拉(Syrah)紅葡萄酒與之十分相配。羅第丘西拉紅葡萄酒豐富的煙熏風(fēng)味恰好與牛排中的煙熏風(fēng)味相平衡,而酒液中較高的酸度可以降低肉質(zhì)的肥膩感,甜美的果味和花香與鮮甜的肉汁相呼應(yīng),給人層次豐富的感官體驗(yàn)。

  除此以外,產(chǎn)自美國(guó)加利福尼亞州(California)的西拉葡萄酒也是與肉眼牛排搭配的極佳選擇。這一產(chǎn)區(qū)的西拉葡萄酒單寧充沛,可與牛排中豐富的蛋白質(zhì)相中和,柔和口感,此外,其酒體飽滿,且?guī)в兴幉荨⑵じ锖拖懔系榷鄻诱T人的風(fēng)味,恰好能夠支撐肉眼牛排的濃郁風(fēng)味,達(dá)到口感上的平衡。

  西冷牛排

  西冷牛排(Sirloin Steak),也譯作沙朗牛排,在美國(guó)和英國(guó)兩地所指的部位略有不同。在美國(guó),西冷牛排取自牛后腰脊柱兩側(cè)的肉,肉質(zhì)細(xì)嫩,其中頂部的肉質(zhì)最鮮嫩可口,這也是美國(guó)另一著名牛排——紐約客牛排(New York Strip)的取材部位。在英國(guó),西冷牛排指牛胸脊肉部分,肉質(zhì)雖稍遜于菲力牛排,也較為細(xì)嫩。西冷牛排比較纖瘦,蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量低,風(fēng)味沒(méi)有肉眼牛排那般濃郁。

  西冷牛排

  在葡萄酒搭配上,酸度平衡、風(fēng)格優(yōu)雅的葡萄酒會(huì)是較佳的選擇,如來(lái)自意大利中部的超級(jí)托斯卡納(Super Tuscan)葡萄酒。超級(jí)托斯卡納葡萄酒分為兩種風(fēng)格,一種是由赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)和西拉等國(guó)際品種混釀而成,具有波爾多混釀的風(fēng)格,另一種則是由桑嬌維塞(Sangiovese)與國(guó)際品種混釀而成,具有意大利葡萄酒的特色。由桑嬌維塞和國(guó)際品種混釀而成的這一風(fēng)格葡萄酒尤為適合與西冷牛排搭配,牛排較多的蛋白質(zhì)可以中和酒液中充沛的單寧,而葡萄酒中豐富多樣的風(fēng)味則可以給牛排增添別樣的口感,互相協(xié)調(diào),成就完美口感。

  紅屋牛排

  紅屋牛排(Porterhouse Steak),又稱為美式T骨牛排或上等腰肉牛排,由中間的T字形腰脊骨分為兩部分,一側(cè)為紐約客牛排,另一側(cè)則為一小部分的菲力牛排。所有的紅屋牛排都是T骨牛排(T Bone Steak),但并不是所有的T骨牛排都為紅屋牛排。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部法規(guī),只有菲力牛排側(cè)最寬處達(dá)3.2厘米以上的T骨牛排才可列為紅屋牛排。因其構(gòu)造,紅屋牛排兼具菲力牛排的柔嫩肉質(zhì)和紐約客牛排的飽滿肉汁。

  菲力牛排側(cè)的肉質(zhì)雖纖瘦,但仍須一款酒體飽滿、風(fēng)格宏大的葡萄酒才能平衡紅屋牛排的肉質(zhì)風(fēng)味,以及使酒液風(fēng)味和牛排口感間達(dá)到平衡。加州赤霞珠葡萄酒酒體飽滿,恰好與紅屋牛排肥厚的肉質(zhì)相匹配,強(qiáng)勁的單寧則可降低牛排的肥膩感。

  韃靼牛排

  韃靼牛排(Steak Tartare)由剁碎的生牛肉與洋蔥、香菜等混合而成,再佐以生蛋。由于韃靼牛排不經(jīng)任何加熱處理,肉汁和油脂不能從牛排中分離出來(lái),難以中和紅葡萄酒中豐富的單寧。若以單寧充沛的紅葡萄酒相配,可能會(huì)造成不愉悅的口感。

  此時(shí),一款果味充沛的白葡萄酒,如德國(guó)的雷司令(Riesling),或是更佳的選擇。雖然通常來(lái)說(shuō),紅酒配紅肉,但對(duì)韃靼牛排來(lái)說(shuō),白葡萄酒的果味與肉排的天然鮮味更加相稱,且相對(duì)較輕的酒體與風(fēng)味清淡的肉感恰好匹配,不至于兩者風(fēng)味被相互掩蓋。

  除了白葡萄酒外,法國(guó)南部如普羅旺斯(Provence)和邦多勒(Bandol)出產(chǎn)的桃紅葡萄酒,以及法國(guó)起泡酒也都十分適于與韃靼牛排搭配。

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