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葡萄酒釀造過程中產(chǎn)生的第二類香氣

2020年04月20日09:14   來源:紅酒世界網(wǎng)

  對于眾多葡萄酒愛好者而言,葡萄酒中繽紛復(fù)雜而變化萬千的香氣是品酒時(shí)的一大樂趣。產(chǎn)區(qū)、年份和釀造工藝等的不同都能賦予葡萄酒與眾不同的特點(diǎn)。

  葡萄酒中的香氣大致可分為三類:第一類香氣是指葡萄品種本身的香氣及酒精發(fā)酵所帶來的香氣,具體表現(xiàn)為花香、果香和草本等香氣;第二類香氣為釀造過程中所產(chǎn)生的香氣,品酒時(shí)我們經(jīng)常聽到“餅干”、“面包”、“奶油”、“香草”等描述香氣的詞匯,這類香氣便是葡萄酒的第二類香氣。第三類香氣則是指在葡萄酒陳年過程中所產(chǎn)生的香氣。今天,我們就來聊聊其中的第二類香氣。

  影響葡萄酒第二類香氣的主要因素是釀酒工藝,釀酒師在葡萄酒釀造中經(jīng)常使用的蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation,簡稱為MLF)、酒泥陳釀(Sur Lie)和橡木桶發(fā)酵或陳年等工藝都會給成酒帶來香氣的變化。

  1. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵

  蘋果酸-乳酸發(fā)酵指的是葡萄酒中的蘋果酸(Malic Acid)在乳酸菌(Lactic Acid Bacteria,簡稱為LAB)的作用下,被轉(zhuǎn)換為乳酸(Lactic Acid)并釋放出二氧化碳的過程,這一工藝通常是在酒精發(fā)酵完成之后進(jìn)行的。它將葡萄酒中尖厲的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸,可以降低酒液的酸度,并發(fā)展出黃油、奶油與奶酪等特別的香氣。

  大部分干紅葡萄酒都會進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵,而對于干白葡萄酒,釀酒師會根據(jù)所期望獲得的葡萄酒風(fēng)格選擇是否使用這項(xiàng)工藝。一些產(chǎn)自涼爽氣候產(chǎn)區(qū)的霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒,若想成酒呈現(xiàn)口感柔和、帶有黃油風(fēng)味的風(fēng)格,釀酒師便會對其進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。而對于芳香型白葡萄品種如雷司令(Riesling)和瓊瑤漿(Gewurztraminer)等,釀酒師通常不會使用該工藝,以保留其清新的果味。

  2. 酒泥陳釀

  酵母香氣來自于葡萄酒的酒泥陳釀工藝。酒泥陳釀是指在葡萄酒陳年過程中不進(jìn)行過濾或者倒罐,使酒液與酒泥保持接觸,以催生微妙的化學(xué)反應(yīng),賦予酒液更多的風(fēng)味和更飽滿的口感,主要應(yīng)用于白葡萄酒和起泡酒的釀造中。比如,經(jīng)過酒泥陳釀后,霞多麗葡萄酒會散發(fā)出烤面包、堅(jiān)果和榛子的香氣,而盧瓦爾河谷(Loire Valley)慕斯卡德(Muscadet)產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒可發(fā)展出奶油和酵母的香氣。在釀造香檳(Champagne)等傳統(tǒng)法起泡酒時(shí),瓶中的二次發(fā)酵完成后會進(jìn)行一段時(shí)間的酒泥陳釀。這一過程被稱為酵母自溶(Yeast Autolysis),可賦予葡萄酒烤面包和餅干等風(fēng)味。

  3. 橡木桶陳年

  橡木桶陳年是葡萄酒釀造中最重要的工藝之一。而不同種類或烘烤程度的橡木桶可以賦予葡萄酒不同的風(fēng)味。一般而言,法國橡木桶可以為葡萄酒帶來香料、堅(jiān)果、煙熏和咖啡等風(fēng)味,美國桶通常賦予葡萄酒更為奔放、濃郁的香氣和風(fēng)味,如椰子、香草和雪松等氣息。

  葡萄酒中的香氣是多種因素綜合作用的結(jié)果,豐富多變,甚至可以在不同時(shí)間段呈現(xiàn)出不一樣的特質(zhì),值得我們耐心品味,慢慢感受它的復(fù)雜性和層次感。

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